Cou de porc de la région | Haricots séchés bio d’Argovie | Tagliatelle d’Alsace

180 min Moyens Imprimer la recette
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Transgourmet Origine Transgourmet Origine

1

Tamponner la viande, enduire de moutarde, assaisonner de sel et de poivre, puis laisser mariner pendant au minimum 30 minutes. Verser l’huile d’olive par-dessus et cuire pendant une trentaine de minutes au four préchauffé à 220 °C. Réduire ensuite la température à 180 °C, arroser de fond de viande et terminer la cuisson pendant environ 1 heure. Sortir la viande du four, couper en portions et réserver au chaud avant de servir.

2

Faire revenir les oignons et l’ail dans un peu d’huile d’olive, déglacer au vin rouge et assaisonner de sel, de poivre et de sucre. Cuire à basse température pendant 15 minutes. A la fin, ajouter le fond chaud et réserver au chaud avant de servir.

3

Réduire les haricots séchés en purée au mixeur. Brièvement faire bouillir le fond de légumes, la crème entière, le chili et le sel, puis laisser refroidir. Passer le mélange au tamis et verser dans un émulsionneur. Insérer 2 cartouches et réserver au chaud.

4

Cuire les pâtes al dente. Mélanger au beurre et réserver au chaud avant de servir.

Une recette de David Fichte

David Fichte

Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière.

Ingrédients

Personnes

Origine Cou de porc de la Gruyère, env. 2 kg
Thomy moutarde mi-forte Squeeze, 700 ml
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Hgli Fond de veau brun
Pruneaux
Ail embalé, 1 kg
Natura Bio Oignons moyens, 500 g
Origine Domaine Saint-Sébaste Pinot Noir Neuchâtel AOC, 75 cl
Bourgeon bio Sucre cristallisé fin, 10 x 1 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Origine Bourgeon Bio Suisse Haricots séchés d'Argovie
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Haco Cuisine Santé fond de légumes, 1 kg
McCormick poudre de chili, 40 g
Origine Tagliatelle d'Alsace IGP aux 7 oeufs, 7 mm, 3 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
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