Coquins
à la crème aux sirops bio de framboise / fleurs de sureau / gingembre-lime de Haltbarmacherei
80
min
Facile
Desserts
Origine
Transgourmet Origine
1
Crème
Faire cuire à feu doux le sirop avec 2 g d'agar-agar pendant au moins 2 minutes. Laisser refroidir, mixer et mettre sous vide à 100% 2 ou 3 fois.
2
Coquins
Placer le beurre dans une cuve de batteur. Ajouter le sucre glace, la pulpe de vanille d'une gousse et le sel, battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs d'œufs en neige et les incorporer. Ajouter la farine et mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte, l’aplatir légèrement, la recouvrir et la mettre au frais pendant au moins 2 heures.
Préchauffer le four à 200 °C. Abaisser la pâte à 2 mm. Découper des rondelles d'environ 2 à 4 cm de diamètre. Placer les biscuits sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé et les réserver au frais pendant environ 15 minutes. Cuire au four pendant environ 6 minutes, laisser refroidir et garnir avec les crèmes au sirop.
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière.
Ingrédients
Personnes
Toppings Bio Sirup Himbeer / Holunderblüten / Ingwer-Limette
Origine Haltbarmacherei Sirop de fleurs de sureau bio, bouteille de 50 cl
Origine Haltbarmacherei Sirop de framboise bio, bouteille de 50 cl
Origine Haltbarmacherei Sirop bio Gingembre-lime, bouteille de 50 cl
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
Pâte à coquins
Le beurre, 10 x 1 kg
Sucre glace, 500 g
Wiberg Gousses de vanille Bourbon, 5 x 2 pc
Farine fleur, 10 x 1 kg
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Plateau, 53g+, 90 pièces
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g