Une carte des bières parfaite

Tout comme une belle carte des vins stimule la vente de vin, une carte des bières met en avant la valeur de la bière. Témoin de l’enthousiasme et des connaissances autour de la boisson, elle permet d’encourager les ventes. De nos jours, de nombreux convives souhaitent consommer moins d’alcool. Les bières sans alcool constituent une véritable alternative, car elles sont également convaincantes sur le plan gustatif.

L’ENGAGEMENT EST DE RIGUEUR
Proposer une carte de bières implique un certain engagement. En effet, rien de moins professionnel que de manquer de plusieurs variétés de bières. L’engagement est également de mise pour le soin de l’assortiment. En effet, même si elle ne se détériore pas comme le lait, la bière se conserve moins longtemps que d’autres boissons. De plus, les bières les plus populaires, comme la lager par exemple, sont clairement destinées à être consommées aussi fraîches que possible. Par ailleurs, il faut considérer l’acquisition de verres supplémentaires pour servir le jus de houblon. Théoriquement, chaque style de bière a son verre, mais cela n’est judicieux que si l’on souhaite se spécialiser dans le breuvage. Un verre de dégustation bombé, avec un pied, peut être utilisé de manière universelle. Enfin, les restauratrices et restaurateurs doivent acquérir les connaissances nécessaires sur les bières proposées, car c’est la seule manière de les recommander à leurs convives de manière compétente et convaincante.

STRUCTURE ET CLASSIFICATION
Lors de la création d’une carte des bières, deux questions s’imposent. D’abord: combien de bières proposer? Ensuite: que raconter sur les bières en question? Pour commencer en douceur, huit à dix bières sont idéales. Pour aider les convives à s’y retrouver, il est important de structurer la carte des bières. On peut par exemple regrouper les bières pression puis les bières en bouteille, les bières blondes puis les bières brunes, les bières peu alcoolisées puis les bières fortement alcoolisées ou les bières bon marché puis les bières plus chères.

Les informations suivantes sont essentielles pour chaque bière:

• Nom de la bière et de la brasserie (pays d’origine)
• Type de bière
• Teneur en alcool
• Bière pression ou en bouteille (conditionnement jetable ou réutilisable) avec les quantités proposées et les prix.

Plus de détails peuvent encore être mentionnés afin de faciliter le choix:

• L’amertume: elle peut notamment être symbolisée par un pictogramme en forme de houblon. Comme dans les restaurants asiatiques, qui indiquent le caractère piquant d’un plat.
• Description de la bière: impressions sensorielles telles que l’apparence (couleur et mousse), le parfum, le goût, le corps, la carbonatation (sensation de fraîcheur liée au dioxyde de carbone) et la finale.

LA VARIANTE PARFAITE
Une carte des bières qui saura satisfaire les plus exigeants contient également les informations suivantes:

• La densité primitive de moût est une valeur indiquant la concentration des substances extraites du malt et du houblon présentes dans le moût avant la fermentation. Elle a une influence considérable sur le taux d’alcool final de la bière.
• Des recommandations culinaires générales ou liées à vos propres plats.
• Une photo de la bouteille ou du logo de la brasserie. • Une photo de la bière, servie dans un verre adapté.

QUELQUES CONSEILS EN PLUS
Autres suggestions pour stimuler les ventes de bière:

• Nomination d’une «Bière du mois» qui bénéficie d’une place de choix sur la carte des bières.
• Une bière recommandée à côté d’un plat sur le menu.
• Un menu spécial où chaque plat est accompagné d’une bière différente.
• Dégustation de bières: servir différentes bières en petites quantités/ dans des petits verres donneaux clients la possibilité de mieux tester l’offre.

Texte: Martina Trottmann, sommelière de la bière
Photo: Getty Images