Un rôle enveloppant

LA CROÛTE TRAITÉE
Herbes aromatiques, fleurs, marc de raisin, poudre de charbon de bois et même cire: la croûte de certains fromages est traitée avec diverses substances. Elles ont pour mission de protéger le fromage, voire même de le sceller, comme dans le cas de la cire de Babybel. Selon l’aromatisation, elles permettent de donner à la pâte des saveurs uniques. Règle à suivre: le fromage est le cadeau, la croûte traitée le papier cadeau. Et comme chacun sait, il faut d’abord déballer les cadeaux avant de pouvoir les savourer.

LA CROÛTE LAVÉE
Sur les fromages à croûte lavée, une patine protectrice d’origine bactérienne, de couleur jaune-rougeâtre se forme suite au bain de saumure et au contact de l’humidité de la cave. Les fromages sont régulièrement lavés – frottés ou brossés – à l’eau et au sel pendant plusieurs mois pour accompagner leur maturation et la formation de la croûte. Celle-ci peut être retirée lors de la dégustation. La croûte du fromage à raclette produit en Suisse peut être consommée car elle ne contient aucun additif alimentaire.

LA CROÛTE FLEURIE
Elle est typique des fromages à pâte molle et à affinage court, tels que le camembert et le brie. Une fine couche de duvet blanc et velouté se forme en surface: une moisissure noble, qui apparaît grâce à l’ajout de moisissures (Penicillium candidum) et qui, avec une ventilation adéquate dans la cave, développe la microflore souhaitée. Ces croûtes sont comestibles. Elles font partie du fromage et subliment son bouquet aromatique. Plus l’affinage est long, plus le fromage devient corsé.

LA CROÛTE LISSE (MATURÉE À SEC)
De nombreuses variétés de fromage Présentent une croûte dure et une surface lisse, exempte de moisissure. Il s’agit principalement de fromages à pâte dure très affinés, dont la fabrication requiert une grande attention. Le salage est souvent effectué à sec pour favoriser laformation d’une croûte dure et épaisse, qui assure une fonction de protection essentielle et permet les échanges gazeux avec l’environnement. Cette croûte naturelle peut être consommée et utilisée pour agrémenter les soupes et les sauces.

LA CROÛTE DE MOISISSURE GRISE
La moisissure grise est le bouclier Microbien naturel des fromages d’alpage AOP du Tessin et des fromages de Suisse italienne. Elle se développe grâce à la microflore des caves en pierre naturelle où les fromages sont affinés. La moisissure grise enveloppe le fromage et lui confère son goût unique. Ce type de croûte ne doit pas être consommé.

Texte: Natalia Ferroni
Photo: Heiner H. Schmitt