Mélange parfait

Qu’est-ce qui fait que la carte de votre bar soit la meilleure de Suisse?
Nous utilisons les meilleurs ingrédients, tous de saison, et nous discutons de nos offres et de la carte avec la cuisine. S’il reste un ingrédient ou s’il n’est plus utilisé en cuisine, nous l’intégrons dans la carte du bar. Nous attachons une grande importance à la durabilité et évitons le gaspillage alimentaire, y compris pour les boissons et les spiritueux. Par ailleurs, la carte du bar change tous les trois mois et nous y ajoutons de nouvelles créations de saison. Nous proposons donc à notre clientèle une grande variété de nouvelles boissons qui lui permet toujours de trouver une création inédite. Nous avons également une vaste sélection de champagnes, dont cinq sont servis au verre. Nos collations proviennent de la cuisine 2 étoiles au Michelin. Le concept de cette carte est «Shapes, Colors and Flavours». Les graphismes illustrent et soulignent les arômes et les saveurs des boissons.

Qu’est-ce qui compte pour l’élaboration d’une carte de bar?
À chaque fois, je consacre énormément de temps à faire des recherches et à réfléchir aux ingrédients de saison à utiliser pour les boissons. Ensuite, nous mixons et dégustons les boissons en équipe jusqu’à trouver le bon équilibre ou la saveur parfaite. Lors de la préparation, la réalisation doit rester gérable, tout comme la création et les ingrédients doivent être faciles à comprendre pour les convives.

Quel rôle les tendances jouent-elles?
Les tendances sont super importantes. Vu qu’elles évoluent tout le temps, il faut les suivre et toujours rester à la page. Les mocktails et les boissons légèrement alcoolisées sont encore très branchés. En ce moment, nous avons cinq cocktails faiblement alcoolisés sur notre carte, ce qui est beaucoup. Mais cela répond à la demande de notre clientèle. Très en vogue aussi en ce moment: les boissons «clear-ice» et minimalistes, c’est-à-dire des cocktails avec de la glace pure et translucide et peu d’ingrédients.

Quelle est l’importance de votre propre créativité?
Elle est évidemment très importante aussi. Mais elle n’est pas constante, ce sont là les moments les plus difficiles. Quand je n’arrive pas à mobiliser la créativité nécessaire, je fais une pause. Sinon je n’arrive à rien et je ne crée pas de bonnes recettes.

Comment êtes-vous devenue barmaid, au fait? Était-ce votre rêve?
Non, absolument pas. Je suis tombée dans l’univers du bar par hasard. Tout a commencé à Bangkok, d’où je viens. J’ai observé des barmen et je me suis dit: «Cool, leur façon de travailler.» Alors j’ai postulé dans un bar pour mon premier emploi. Je n’ai pas suivi de formation classique: j’ai tout appris au contact des professionnels. Ils m’ont montré beaucoup de choses et m’ont soutenue, «Learning by doing» pour ainsi dire.

La victoire du Best Bar Menue est un grand succès. En quoi cela va-t-il influencer votre travail à l’avenir?
Cette victoire me tient à coeur, elle signifie beaucoup pour moi. Elle me procure une certaine satisfaction et confirme que je fais correctement les choses. Bien sûr, elle me motive aussi à poursuivre mon chemin – mon engagement a payé. Pour moi, le titre de Best Bar Menue clôture en beauté ma collaboration avec l’Igniv. Je quitte le bar à la fin de l’année pour m’offrir une pause créative.

SARAH MADRITSCH
Âge: 29 ans
Boisson préférée: l’Old fashioned
Plat préféré: la cuisine thaïlandaise
Loisirs: se promener, écouter de la musique, aller manger avec des amis et la famille

Texte: Christa Wettstein
Photo: Steven Kohl