Les expertes du riz

Le contraste ne pourrait guère être plus frappant. Ayant grandi dans une cabane modeste au coeur des rizières dans la province thaïlandaise de Samut Prakan, près de Bangkok, les jumelles Virat et Vilai Kanjan (58 ans) tiennent aujourd’hui les fourneaux du restaurant Spices Kitchen & Terrace du Bürgenstock Resort Lake Lucerne, à Obbürgen (NW). Pourtant, il existe un élément qui relie le passé et le présent des cheffes: le riz. «Il ne se passe pas un jour sans que ma soeur et moi en mangions. Il a une signification particulière pour nous», confie Virat Kanjan. C’était le cas à l’époque où leurs parents le préparaient pour elles, et c’est toujours le cas aujourd’hui, qu’elles cuisinent du riz pour leur consommation personnel ou pour la clientèle du restaurant. Virat Kanjan se souvient: «Mes parents faisaient cuire le riz sur le feu, dans un plat en terre cuite. «Très douce, cette méthode de préparation permet au riz de déployer toutes ses saveurs.» De nos jours, les cuiseurs à riz sont omniprésents dans les cuisines. «Moi aussi, je m’en sers», confie-t-elle en riant. «Mais le goût est différent de celui de mon enfance. C’est comme s’il s’était perdu dans la modernité.» Tout comme les rizières que la famille cultivait autrefois, remplacées aujourd’hui par les pistes d’atterrissage de l’aéroport de Bangkok et le ballet incessant des avions. «Le gouvernement a racheté nos terres pour construire l’aéroport», raconte Virat Kanjan. À l’époque, tout ce dont la famille avait besoin poussait derrière la maison: galanga, piments, légumes, citronnelle. Des poules étaient élevées pour leurs oeufs et la consommation de poisson très fréquente. «Nos rizières abritaient des poissons».

LE RIZ, ALIMENT DE BASE
Excellente source de glucides, le riz est l’aliment de base de plus de la moitié de la population mondiale. Originaire de la famille des graminées, cette plante particulièrement adaptable a conquis le monde entier. Elle est cultivée dans plus d’une centaine de pays, sur tous les continents - sauf l’Antarctique -, et se décline en de nombreuses variétés dans le commerce de détail et de gros. Des découvertes archéologiques suggèrent que le riz était déjà cultivé il y a 10 000 ans dans la vallée du Yangtsé, en Chine. Aujourd’hui, la Chine est, avec l’Inde, le plus grand producteur de riz au monde. En Asie notamment, ce petit grain revêt une importance extraordinaire, non seulement en cuisine, mais aussi dans la culture et la religion. Dans de nombreuses langues asiatiques, les mots désignant le «riz» et le «repas» sont d’ailleurs interchangeables.

EN SOUPE, ACCOMPAGNEMENT OU PLAT
Au Bürgenstock, Virat et Vilai Kanjan déploient leur talent en cuisine, mettant à l’honneur la diversité des préparations à base de riz. Dans une casserole, un porridge de riz appelé «jok» en Thaïlande et connu sous le nom de «congee» en Chine, mijote doucement. À côté, une soupe de riz agrémentée de petits morceaux de poisson exhale un parfum réconfortant. «Notre mère nous préparait du jok quand nous étions petites», raconte Vilai Kanjan. On laisse cuire le riz jusqu’à obtenir une consistance très tendre, ce qui le rend très digeste. Les deux cheffes proposent aussi du riz jasmin délicatement parfumé en accompagnement d’un curry, ou nature comme base d’un plat emblématique que l’on retrouve sous cette forme ou une forme similaire dans toute l’Asie: le riz frit, ou khao phad, comme on l’appelle en Thaïlande. Ce dernier plat est très prisé de la clientèle du restaurant. Les soeurs ont derrière elles une longue carrière dans les cuisines d’hôtels de luxe en Thaïlande, à Singapour et en Australie. «Après toutes ces années, nous n’avons même plus besoin de mots pour nous comprendre», explique Virat Kanjan. Elles ont même eu l’honneur de cuisiner pour des membres de la famille royale thaïlandaise. Parmi les plats emblématiques de leur cuisine, le mango sticky rice occupe une place de choix. Sucré et rafraîchissant, ce dessert classique illustre la polyvalence d’utilisation du riz dans la cuisine thaïlandaise.

Texte: Rico Steinemann
Photo: Valentina Verdesca