La cuisine sans gluten: une aubaine?

Quelles sont les différences entre la maladie coeliaque, l’allergie au gluten ou le régime sans blé?
Dans toute la Suisse, environ 1% des personnes sont atteintes de la maladie coeliaque, une intolérance au gluten. Il s’agit d’une maladie auto-immune qui peut endommager le système digestif à long terme et avoir de graves conséquences. L’élément déclencheur est le gluten, présent dans le blé, mais aussi dans de nombreuses autres céréales comme le seigle, l’épeautre, l’avoine ou l’orge. Il suffit souvent de quelques traces pour déclencher des troubles. Selon des sondages et des études, jusqu’à 10% de la population ne mange pas de gluten, que ce soit dans le cadre d’un régime, à cause d’une maladie ou d’une allergie. Je dis toujours que les restaurants accueillant des client·es qui ne consomment pas de gluten ‑ quelle que soit la raison - doivent toujours partir du principe qu’ils sont atteints de la maladie coeliaque. Car mieux vaut prévenir que guérir. Et si cela implique quelques adaptations en cuisine et dans le service, elles sont réalisables.

N’est-ce pas frustrant pour les cuisinier ·ères qui préparent un menu sans gluten de voir un hôte vouloir goûter au gâteau classique au dessert?
De tels cas existent certainement. Mais si l’on ne propose plus d’options sans gluten à cause d’un tel client, on n’aide pas les personnes réellement atteintes de la maladie coeliaque.

Concrètement, quelles sont les adaptations nécessaires dans un restaurant?
Il est très important de travailler de manière hygiénique. Pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque, la poussière de farine, l’eau contaminée des pâtes ou la graisse de friture peuvent avoir des conséquences extrêmement désagréables. De nombreux établissements utilisent des ustensiles de cuisine distincts ou bien nettoyés et préparent les repas là où le risque de contamination est faible, par exemple dans la zone réservée à la salade. Certaines cuisines disposent même d’un poste de travail dédié. Les produits sans gluten doivent toujours être bien marqués et hermétiquement fermés. Le service doit savoir qui est le client sans gluten, être compétent et attentif en conséquence. Cela semble compliqué, mais je parle souvent avec des spécialistes qui m’assurent que c’est tout à fait faisable si les processus sont bien rodés. Il n’est pas non plus nécessaire de modifier toute la cuisine. Il suffit d’avoir quelques bonnes options.

Qu’est-ce qui motive les restaurateurs à proposer de telles options de menu?
L’inclusion de tous est une préoccupation importante. Il ne faut pas oublier que les personnes atteintes de la maladie coeliaque vont aller au restaurant accompagnées par des convives «classiques». Avec le temps, cela peut s’avérer tout à fait rentable financièrement. Ceux qui ont fait leurs preuves et dont la réputation de qualité et de fiabilité s’est répandue au sein de notre communauté fidélisent leur clientèle.

«Faire ses preuves pour fidéliser ses hôtes.»

Vous avez créé le Guide Celiac pour plus de visibilité.
Il s’agit d’un répertoire dans lequel les restaurants peuvent s’inscrire, ce qui permet aux personnes atteintes de la maladie coeliaque d’avoir un aperçu des restaurants, boulangeries et cafés appropriés en Suisse. Sur notre site internet, on trouve aussi diverses informations sur la cuisine sans gluten. Nous proposerons prochainement un cours de formation pour les professionnels de la restauration (voir encadré). Vous entendez certainement parler d’établissements qui n’ont tout simplement pas la capacité d’élargir leur offre. Je peux le comprendre, tous les établissements n’ont pas les ressources nécessaires pour cela. Je préfère qu’un restaurant nous dise directement qu’il n’est pas possible de nous accueillir, plutôt que de faire preuve ensuite d’un manque de connaissances ou de précautions.

Quelle est la qualité de l’offre existante en matière de restaurants?
Il y a de bonnes options, mais il existe encore une grande marge de progression. De nombreux établissements n’osent pas se lancer, bien que la restauration sans gluten soit tout à fait réalisable. Jusqu’à présent, il manquait une offre de formation correspondante, mais tout cela existe depuis cette année. Je constate à la fois un grand besoin et un fort potentiel.

ANGELA BORER
Âge: 46 ans
Plat préféré: Pad Thai et pizza sans gluten
Loisirs: Chanter dans un choeur, être dehors et manger à l’extérieur

Formation à la restauration sans gluten
À partir de l’automne 2024, Guide Celiac propose un cours de formation pour la restauration sans gluten en collaboration avec IG Zöliakie et Hotel & Gastro Union ainsi que le fournisseur de plateforme d’apprentissage WIGL. Le cours en ligne, avec une courte formation pratique en option, propose aux restaurateurs et restauratrices des connaissances et des outils pour une offre complète à l’intention des personnes atteintes de la maladie coeliaque. 

Texte: Simone Knittel
Photo: Daniel Desborough