Julien Royer forme une jeune star

Quel est votre premier souvenir de cuisine?
Mon premier souvenir de cuisine est celui de ma grand-mère, Odette. Elle était une cuisinière fantastique et ses plats apportaient toujours beaucoup de joie à tous ceux qui se trouvaient autour de la table. Nous cuisinions avec des produits fraîchement cueillis dans notre ferme, nous mangions au rythme des saisons et nous vivions de notre terre. C’est elle qui m’a appris que le respect de la saisonnalité et des produits va au-delà de toute philosophie alimentaire.

Vos trois restaurants se nomment Odette, Louise, Claudine. Un hommage aux femmes qui ont jalonnées votre vie?
Ma famille m’a toujours inspiré, même depuis mon plus jeune âge. Claudine est ma mère, et Louise est le deuxième prénom de ma grand-mère paternelle. Ensemble, elles m’ont montré comment les plats les plus remarquables peuvent naître des ingrédients les plus simples.

«Ma famille m’a toujours inspiré, même depuis mon plus jeune âge»

Pourquoi le choix de l’Asie pour se lancer à l’assaut des étoiles Michelin?
Singapour se trouve au carrefour parfait de l’Asie, une porte d’entrée inspirante vers un creuset riche et diversifié de cultures et de cuisines. C’est un heureux hasard qui m’a amené en Asie, et j’ai trouvé que c’était un endroit vraiment inspirant pour cuisiner. Mais je ne m’attendais pas à diriger un jour un restaurant étoilé au guide Michelin. En fait, lorsque je suis arrivé à Singapour, le guide Michelin n’existait même pas encore dans le pays!

Comment adaptez-vous la cuisine française aux palais asiatiques?
Si la cuisine d’Odette reste française dans son ADN, au fil des années, mon approche a considérablement évolué pour insuffler un sentiment d’appartenance, en mariant les principes de la cuisine française avec l’inspiration du riche patrimoine culinaire asiatique. Il est crucial de comprendre pour qui vous cuisinez, les cultures, les gens et leurs habitudes alimentaires. Par exemple, les viandes de gibier comme le pigeon peuvent ne pas être bien accueillies en Asie, et nous en tenons compte dans l’élaboration de notre menu. Quelle que soit la culture gastronomique, nous aimons ravir nos invités, en particulier ceux qui sont curieux et ouverts d’esprit.

«Il est crucial de comprendre pour qui vous cuisinez»

Des produits que vous cuisinez en Asie que vous n’auriez pas cuisiné en France?
J’adore travailler avec les agrumes. Je ne les utilisais pas autant dans ma cuisine jusqu’à ce que je déménage en Asie, et que je commence à travailler plus étroitement avec les produits locaux, découvrant de nombreuses variétés rares d’agrumes. La variété ici est tout simplement incroyable! J’aime l’éclat et la fraîcheur qu’ils apportent à tous les plats et, dans certains cas, la finesse et la complexité qu’ils leur confèrent.

Une rencontre professionnelle qui vous a marqué?
Je repense souvent à l’époque où je travaillais avec mon mentor, le chef Michel Bras. C’était la première cuisine professionnelle dans laquelle je travaillais, et il a considérablement façonné mon approche du respect de la pureté des ingrédients à la compréhension de la valeur du travail d’équipe.

Que pensez-vous du concours «gusto25»?
Je pense que ces concours sont des occasions passionnantes pour les jeunes chefs de se mettre au défi. Ils sont responsables de la création du plat, de l’histoire qu’il incarne, jusqu’aux techniques utilisées; c’est une excellente plate-forme pour démontrer leur créativité et leurs capacités.

Céline Grossmann, la gagnante de «gusto25», va s’immerger dans l’excellence lors d’un stage à vos côtés. Quels principaux enseignements tenez-vous à transmettre aux jeunes générations?
Je suis incroyablement enthousiaste à l’idée de participer à l’encadrement de la prochaine génération de grands chefs. Au-delà de la transmission de connaissances, j’espère inspirer les autres et mettre l’accent sur les valeurs du travail d’équipe, de l’humilité et de l’amélioration continue. J’espère que nous pourrons offrir à Céline Grossmann une expérience d’apprentissage unique, ici à Singapour, au carrefour de l’Asie.

JULIEN ROYER
Âge: 42 ans
Plat préféré: «Quelques bons fromages avec une tranche de pain au levain et un verre de vin!»
Cuisine préférée: française, japonaise et thaïlandaise.
Souvenir d’enfance préféré: «Faire de la confiture de groseilles avec ma grandmère Odette!»
Loisir: Le tennis

Texte: Sophie Dürrenmatt
Photo: DR