Des bois aux fourneaux

Enfant déjà, Werner Häcki (56 ans) partait à la chasse avec son père à Engelberg (OW). Une passion qui n’a jamais quitté ce grand amateur. «À la chasse, je peux me couper du quotidien, et je dois même le faire», explique-t-il. «Parce qu’à partir du moment où je veux prendre un animal à la nature, je dois être parfaitement concentré pour ne commettre aucune erreur. Un tir bien ciblé. Tout doit aller vite, l’animal ne doit pas souffrir.» En automne, il s’adonne à sa passion: en septembre à la chasse au cerf et au chamois à Engelberg, en octobre et novembre à la chasse au chevreuil dans le canton de Lucerne. «Les jours de travail, il n’est pas rare que je sois dans un mirador à 4h30 et de retour dans la cuisine du restaurant à 9h.»

DE L’IMAGINATION ET DU SAVOIR-FAIRE
La chasse l’accompagne dans ses loisirs, mais aussi en cuisine. Il y prépare des plats de gibier qui font la renommée de l’auberge Sternen de Buochs (NW) dans toute la région alémanique. «Je cuisine tout ce que m’offre la chasse. L’an dernier, il y a eu 120 chevreuils, 24 chamois, 18 cerfs et un bouquetin.» Et là, tradition doit rimer avec innovation. «On ne peut pas toujours proposer le plat de gibier classique. Par exemple, il m’arrive de cuisiner un curry thaï ou un Stroganoff avec de la viande de cerf. Des plats de gibier rapides à réaliser, mais qui suscitent la surprise et l’enthousiasme.» Boucher et cuisinier de formation, le chef du Sternen travaille autant que possible l’intégralité de l’animal. Une petite touche d’imagination est parfois nécessaire, notamment pour transformer de la tranche carrée en paupiettes et d’autres pièces en burgers ou saucisses de gibier. Le gibier provient de la chasse maison, mais aussi de nombreux chasseurs et de sociétés de chasse de Suisse centrale et d’Argovie. Werner Häcki privilégie autant que possible les produits de la région – de l’agneau et du veau, en passant par le sbrinz, et jusqu’aux ombles qui sont d’ailleurs élevés dans les étangs de famille à Engelberg. Autrefois propriété des parents de Werner Häcki, la pisciculture appartient désormais à son frère. Là aussi, c’est une part de tradition familiale.

DEPUIS DES GÉNÉRATIONS
La chasse et l’élevage piscicole sont à Werner Häcki ce que la restauration est à sa femme Susanne (52 ans). Ses parents tenaient déjà l’hôtel Sternen, évoqué pour la première fois au XVIIe siècle, ce qui en fait le restaurant le plus ancien de Buochs. Aujourd’hui, Werner et Susanne Häcki dirigent l’auberge depuis plus de 30 ans. Monsieur s’occupe de la cuisine et des achats, tandis que madame gère tout le reste: de la dizaine de collaborateurs et d’apprentis au bureau en passant par le service. L’établissement de la Guilde propose 12 chambres et 65 couverts, auxquels s’ajoutent une petite salle de 24 couverts et une grande salle de 180 couverts. Il s’agit de la plus grande salle de la commune nidwaldienne du bord du lac des Quatre-Cantons et donc aussi d’un lieu de rencontre pour les habitants. Il en va de même pour les habitués de l’auberge. La population locale y côtoie des hôtes venus de loin, parmi lesquels les touristes de passage à l’hôtel faisant une halte dans leur périple du nord au sud (ou inversement), ainsi que de nombreux gourmets qui s’y rendent spécialement pour déguster les fameux plats de gibier.

Le gibier chez Prodega
Le gibier frais et surgelé est également de retour dans les marchés Prodega. L’offre comprend du chevreuil, du cerf d’élevage et sauvage, du chamois, du sanglier, du lièvre, du faisan, du civet cru et cuit, ainsi que de la viande séchée, des saucisses crues et des terrines à base de gibier. La viande provient principalement d’une entreprise partenaire en Slovénie. L’avantage de cette collaboration étant que, chaque année, on peut compter sur des produits de qualité constante (en termes de découpe et de spécifications).

Texte: Thomas Bürgisser
Photo: Merlin Photography