Bétail Simmental

D’une certaine manière, les vaches Simmental de la ferme d’Ueli Schärz (47 ans) à Aeschi, dans l’Oberland bernois, semblent sorties d’une carte postale du siècle dernier. Elles n’ont rien à voir avec les vaches performantes d’aujourd’hui, et pas seulement en termes d’apparence. Elles sont pures, authentiques, adaptées à leur environnement et... suisses. Ces bêtes passent l’été comme des curistes sur des alpages presque infinis, se régalant d’herbes et se faisant féconder par le taureau qui les accompagne, au gré de leurs envies. L’insémination artificielle serait certes autorisée, mais elle n’est pas très répandue. Ueli Schärz et la grande majorité des quelque 320 éleveurs de Simmental sont fiers des cornes de leurs animaux, bien que l’écornage ne soit pas interdit.

«ÇA EN VAUT LA PEINE»
Ces éleveurs n’espèrent pas non plus des performances extraordinaires de 10 000 litres de lait ou plus par an. Une Simmental en donne environ 6000 litres. Comme si Ueli Schärz avait deviné à l’avance ma question, il dit: «Oui, ça en vaut quand même la peine sur le plan économique. C’est une race à deux fins et elle n’est pas élevée exclusivement pour la viande ou le lait, comme c’est le cas aujourd’hui.» Et s’agissant d’une race pure, non soumise à la sélection, le vétérinaire n’a pas beaucoup d’interventions à faire.

QUAND BEAUTÉ RIME AVEC SANTÉ
Ueli Schärz et sa femme Brigitte s’en réjouissent d’autant plus. «Ce sont des animaux fiers et sûrs d’eux», dit la paysanne. «Avec leur tête blanche et leurs cornes incurvées, ils sont également magnifiques, et ils le savent.» Son mari ajoute: «Dans ce cas, la beauté est également synonyme de santé, de robustesse, d’une ossature solide, d’une bonne constitution, et tout cela se traduit par une longue vie.» Une vache à haut rendement doit envisager l’abattoir après seulement deux ou trois veaux, à l’âge de quatre ou cinq ans. Et ce, même si le boucher s’en passerait volontiers, car il y a peu de viande sur l’os. En revanche, les Simmental d’Ueli Schärz vivent facilement 12 ans, 15 ans et plus. Et donnent naissance à un veau chaque année. De plus, elles sont très appréciées comme bétail de boucherie. «Je connais un boucher de Suisse romande. Il vient toujours à notre marché de bétail de boucherie», raconte l’éleveur. «Une fois, je lui ai demandé en plaisantant s’il n’y avait pas de bétail de boucherie chez lui. Si, si, m’a-t-il répondu. Mais aucun avec une aussi bonne viande.» Bien marbrée, fondante et savoureuse. Les produits carnés de Simmental originale, tout comme le fromage, sont disponibles chez Transgourmet/Prodega.

ADAPTÉE AUX CONDITIONS LOCALES
La race Simmental est mentionnée pour la première fois dans un document datant du XIIIe siècle. «Depuis, elle s’est parfaitement adaptée aux prairies suisses. Elle est devenue en quelque sorte l’incarnation de la vache suisse», explique l’éleveur. «Les animaux se nourrissent principalement de ce qui pousse chez nous: de l’herbe, du foin et des plantes. Je n’ai pratiquement pas besoin de fourrage concentré.» Et un autre point crucial: les Simmental sont très bien habituées à la montagne et s’adaptent parfaitement au climat local. «Si, en été, il tombe cinquante centimètres de neige sur mon alpage à 2400 mètres d’altitude, cela ne dérange pas nos bovins», déclare le Bernois de l’Oberland.

LA TRADITION PERDURE
Ueli et Brigitte ont quatre enfants, une fille et trois garçons. Et les trois garçons veulent tous devenir paysans. «Nous avons délibérément envoyé nos deux aînés se former dans des exploitations qui pratiquent l’agriculture intensive», raconte Brigitte Schärz. Nous voulions qu’ils découvrent d’autres façons de faire de l’agriculture. «Mais quand ils sont revenus, il était clair qu’ils souhaitaient continuer l’élevage de Simmental originale et perpétuer la tradition et la culture qui y sont associées.» Le couple n’a pas besoin de commenter la décision de leurs garçons: on a rarement vu des parents aussi fiers et surtout aussi comblés.

UELI SCHÄRZ
Hobby: la lutte
Musique préférée: les bandes sonores de Hans Zimmer
Lectures: tout ce qui a trait aux vaches
Repas préféré: une entrecôte de bœuf Simmental
Le voyage de ses rêves: partir en Nouvelle-Zélande avec toute sa famille

Texte: Franz Bamert
Photo: David Birri