Assiettes classiques et tendance

Une nappe blanche et des couverts en argent: est-ce toujours d’actualité?
Oui. La nappe blanche et les couverts classiques ne sont pas démodés et ne sont pas près de disparaître. Le classicisme des arts de la table est respecté, mais il s’adapte de plus en plus et s’assouplit pour répondre aux concepts gastronomiques individuels. Cela signifie que l’hôte d’un grand hôtel peut continuer d’apprécier un service en porcelaine classique et trouver de la vaisselle personnalisée dans un établissement étoilé moderne. En outre, si un restaurant gastronomique dispose de tables en bois noble ou en marbre, la nappe devient inutile. Les sets de table entrent en jeu.

Quelles tendances observez-vous en matière de présentation de table?
L’uniformité n’est plus incontournable, c’est l’individualité qui est de mise. Dans de nombreux établissements gastronomiques, les hôtes sont servis dans de nouvelles assiettes à chaque plat. Les concepts de mix-and-match sont appréciés. La tendance est à une vaisselle sobre et élégante, rehaussée de tons et touches naturels. L’un des avantages est qu’il est possible de servir un plat signa- ture dans une vaisselle spéciale qui se distingue et attire l’attention. Cela éveille l’intérêt, notamment des tables voisines. Les chefs innovants savent souvent dès la conception d’un plat à quoi l’assiette de présentation va ressembler. Ce ne sera pas automatiquement une assiette à pâtes classique juste parce que la recette contient des nouilles, mais peut-être un récipient tout à fait unique. Concernant les couverts, on est moins ouvert aux nouvelles expériences. Les couverts colorés n’ont pas su s’imposer dans les restaurants car le revêtement PVD n’offre souvent pas la qualité et la durabilité souhaitées.

Quels couverts restent indémodables?
La ménagère Berndorf Baguette est un classique indémodable, que l’on trouve aussi bien dans les grands hôtels que dans les bistrots. La forme Baguette a 150 ans et chez Berndorf, nous sommes convaincus d’avoir été les premiers à la fabriquer en série. La forme est connue de tous de manière intuitive, elle est très répandue et appréciée. Vous ne pouvez pas vous tromper. Mais elle n’enthousiasme pas par son audace. Les couverts dits Stäckli sont également prisés, ce sont des couverts modernes, un peu plus fins. Nos lignes Vermont et Hotel sont des classiques. Vermont se distingue par des formes un peu plus arrondies, tandis que Hotel présente des angles plus marqués. Il est généralement un peu plus facile d’associer des couverts aux formes arrondies. Les couverts en argent sont souvent sous-estimés. Aucun autre métal n’offre une esthétique aussi chaleureuse et brillante à la fois. Par comparaison, l’or ou le platine semblent plutôt froids. Autre avantage: les couverts en argent sont antiseptiques, ce qui signifie qu’ils évitent le transfert de bactéries. Toutefois, ils nécessitent un peu plus d’entretien que les couverts en acier inoxydable. L’effort que cela implique est justifié car, grâce à un entretien régulier du plaquage en argent, même les petites rayures à la surface peuvent être atténuées.

Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de l’achat ou du dressage de la vaisselle?
Le nombre de pièces est important. Il est judicieux de travailler avec des réserves. Un couteau à hors-d’oeuvre peut avoir de multiples usages, par exemple en tant que couteau à dessert, à beurre, à fruits ou encore pour le petit-déjeuner. La personne en charge doit pouvoir consacrer son temps aux hôtes plutôt que courir après des couverts ou de la vaisselle manquants. Disposer de réserves permet de gagner du temps et de réduire le stress. Utiliser le bon produit au bon endroit est crucial, car les exigences en matière de couverts varient selon l’établissement, qu’il s’agisse d’un restaurant gastronomique, d’une auberge, d’un traiteur ou d’un hôtel. Une assiette n’est pas simplement une assiette. Différents matériaux et modes de fabrication influent sur des caractéristiques comme la robustesse, la rétention de chaleur, la protection des bords, l’empilabilité et, bien entendu, la présentation des plats.

Quels sont les besoins spécifiques des clients issus de la gastronomie haut de gamme?
Nos clients des restaurants de haut standing ont souvent des souhaits spécifiques que nous devons concrétiser. C’est pourquoi nous proposons un vaste portefeuille de produits. Nous développons souvent des décors spéciaux pour la porcelaine en collaboration avec les designers de l’usine. La porcelaine Bone China est particulièrement raffinée. Elle est translucide, c’est-à-dire que la marque apposée sous l’assiette transparaît lorsqu’on la tient à la lumière. La plus belle alliance est celle de la porcelaine Bone China avec des couverts en argent, une harmonie inégalable.

Quelle influence la vaisselle et les couverts exercent-ils sur la perception du repas?
Servir un repas raffiné sur une assiette froide est absolument à proscrire. Un plat en porcelaine dure doit être préchauffé dans une armoire chauffante à une température d’environ 60 °C pendant au moins une heure avant le service, afin de conserver la chaleur jusqu’à 20 minutes durant le service. Cela fait partie de l’expérience gastronomique et crée un lien entre la création culinaire, le service et l’hôte. Les restaurants ne se contentent pas de servir de la nourriture et des boissons, ils racontent de magnifiques

Texte: Simone Knittel
Photo: Kreavita