Latte Macchiato & noisette
30
min
Moyens
Desserts
Foodsave
High Protein
Végétalien
Végétarien
Sans gluten
1
Crème de lait
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir.
2
Battre les jaunes d'œufs et le sucre en mousse. Verser le lait chaud en remuant.
3
Chauffer la masse au bain-marie très chaud, en remuant constamment avec une spatule jusqu'à ce qu'elle prenne.
4
Presser la gélatine et la dissoudre dans le mélange. Placer le bol dans de l'eau glacée, laisser refroidir la crème en la remuant plusieurs fois.
5
Lorsque la masse a refroidi, incorporer la crème entière fouettée, portionner et mettre au frais pendant 30 minutes.
6
Crème au café
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir.
7
Porter le lait à ébullition et le verser sur la couverture. Dissoudre en remuant constamment.
8
Battre les jaunes d'œufs et le sucre dans une bassine de pâtissier jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
9
Verser d'abord le lait au chocolat, puis l'espresso en remuant.
10
Chauffer la masse au bain-marie très chaud, en remuant constamment avec une spatule jusqu'à ce qu'elle prenne.
11
Presser la gélatine et la dissoudre dans le mélange puis incorporer la liqueur. Placer le bol dans de l'eau glacée, laisser refroidir la masse.
12
Lorsque la masse a refroidi, incorporer la crème entière fouettée, portionner et réserver au frais pendant 4 heures.
13
Topping lait & noisettes
Mélanger le lait avec le Pro Espuma, verser dans un siphon à crème, injecter le gaz et bien agiter.
14
Ajouter sur la crème juste avant de servir.Garnir de noisettes concassées.
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière.
Ingrédients
Pièces
Crème de lait
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Quality Gélatine en feuilles Argent, 1 kg
Quality Jaune d'oeuf liquide importé, d'élevage au sol, pasteurisé, 1 kg
Natura Bio Sucre cristallisé, 1 kg
Crème au café
Quality Gélatine en feuilles Argent, 1 kg
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Quality Jaune d'oeuf liquide importé, d'élevage au sol, pasteurisé, 1 kg
Natura Bio Sucre cristallisé, 1 kg
Valrhona Couverture Guanaja, 70% cacao, en fèves, 3 kg
Natura Bio Café Espresso en grains, 1 kg
Kahlua Coffee Liqueur 16%, 70 cl
Topping lait & noisettes
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
SOSA Proespuma Calent, 500 g
Premium Noisettes du Piémont IGP, grillées, 3 x 200 g