Brioche feuilletée à la noisette
Cette brioche en pâte feuilletée réinterprète la pâtisserie d'hiver populaire: ici, la forme roulée et le goût chaud de la cannelle des célèbres «Cinnamon Rolls» scandinaves rencontrent une pâte feuilletée croustillante, de délicats arômes d'amandes et de noisettes ainsi que des noix croquantes - une fête pour les sens! La pâte feuilletée offre une texture croustillante et un autre visuel que la pâte à brioche classique. Les noisettes entières et la délicate garniture noisette-praliné sont les garants de moments de saveur uniques.
330
min
Moyens
Desserts
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1
Pâte à brioche
Vérifier que la température à cœur est à 46 °C. Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre de tourage, pendant 7 minutes à la vitesse 1 avec le crochet pétrisseur. Pétrir ensuite pendant 7 minutes supplémentaires à la vitesse 2 et sortir la pâte à 26/28 °C. Vérifier le développement du gluten et abaisser la pâte directement au laminoir. Laisser reposer 12 heures à 1 °C. Enchâsser (incorporer) le beurre de tourage et réaliser un tour simple et un tour double. Laisser reposer 1 heure au frais.
2
Assemblage
Préparer la pâte à brioche, l'abaisser à 3,5 mm et la découper en bandes de 30 cm de long et 2,5 cm de large. Travailler toujours bien au frais et, si nécessaire, laisser la pâte durcir quelques minutes au congélateur. Dresser un peu de Cacao Barry® Praliné Amandes-Noisettes 50% dans le sens de la longueur et saupoudrer de quelques noisettes hachées et de cannelle. Rouler les brioches et les congeler. Mettre 8 brioches par cercle graissé de 18 cm de diamètre. Laisser pousser environ 2 heures à 28 °C. Cuire au four pendant 20 minutes à 170 °C. Retirer le cercle et terminer la cuisson pendant 5 minutes. Après la cuisson, réchauffer le fondant CARMA® jusqu'à 40 °C et en badigeonner la brioche. Laisser refroidir sur une grille. Décorer de points de praliné Cacao Barry® Amandes-Noisettes 50%. Garnir de noisettes grillées.
Une recette de Müller Samuel
Ingrédients
Pièces
Pâte à brioche
Farine gastro, type 550, 25 kg
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Quality Oeuf entier liquide importé, d'élevage au sol, pasteurisé, 12 x 1 kg
Sucre fin cristallisé Suisse Garantie, 25 kg
Le Beurre, 1 kg
JuraSel Sel de cuisine iodé, 25 kg
Klipfel Levure en barre, 4 x 2,5 kg
Emmi Beurre en plaques, 10 x 1 kg
Assemblage
Nectaflor Noisettes grillées hachées, 750 g
Quality cannelle en poudre, 370 g
Barry Callebaut Cacao Praliné 50% amandes-noisettes, 1 kg
Mona Lisa Fondant blanc, 2,5 kg