Croissant fourré aux amandes
Quand il commence à faire froid et que les jours raccourcissent, c'est le moment de déguster de la vraie «soul food»... comme ce délicieux croissant fourré: une combinaison parfaite de pâte feuilletée beurrée, d'amandes caramélisées croustillantes et d'une tendre garniture aux arômes intenses d'amande.
60
min
Facile
Desserts
Desserts
1
Pâte à croissants
Vérifier que la température à cœur est à 46 °C. Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre de tourage, pendant 7 minutes à la vitesse 1 avec le crochet pétrisseur. Pétrir ensuite pendant 7 minutes supplémentaires à la vitesse 2 et sortir la pâte à 26/28 °C. Vérifier le développement du gluten et abaisser directement la pâte au laminoir à 8 mm. Laisser reposer 12 heures à 1 °C. Enchâsser (incorporer) le beurre de tourage à la pâte et réaliser un tour simple et un tour double. Laisser 1 heure au réfrigérateur.
2
Masse d'amandes
Monter le beurre avec le sucre, ajouter les œufs entiers (à température ambiante), puis les amandes moulues. Incorporer petit à petit la masse d'amandes CARMA® Maxi-Pan. Verser dans une poche à douille.
3
Amandes caramélisées
Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 118 °C, ajouter les amandes et les faire caraméliser uniformément. Ajouter le beurre à la fin du processus de caramélisation, le placer sur un marbre ou un tapis en silicone et séparer les amandes tant qu'elles sont encore chaudes.
4
Assemblage
Préparer la pâte à croissant, l'abaisser à une épaisseur de 3,5 mm, la découper en triangles de 30 cm x 7 cm et rouler les croissants. Travailler toujours bien au frais et, si nécessaire, laisser la pâte durcir quelques minutes au congélateur. Laisser reposer environ 2 heures à 28 °C. Cuire au four à 170 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Couper les croissants en deux, dresser environ 35 g de masse aux amandes, refermer les croissants et poursuivre la cuisson à 180 °C pendant environ 5 minutes. Laisser refroidir. Chauffer le fondant CARMA® à 35 °C et le dresser à l'aide d'une douille plate. Décorer avec les amandes caramélisées avant que le fondant ne refroidisse.
Conseil supplémentaire:
La température à cœur est une règle de trois entre la température ambiante, la température de la farine et la température du liquide. Il en résulte la température optimale des liquides. Par exemple, si la température à cœur doit être de 46 °C, la température ambiante de 20 °C et la température de la farine de 18 °C, la température des liquides doit être de 8 °C.
Une recette de Müller Samuel
Ingrédients
Pièces
Pâte à croissants
Farine gastro, type 550, 25 kg
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Eau
Sucre fin cristallisé Suisse Garantie, 25 kg
Le Beurre, 1 kg
JuraSel Sel de cuisine iodé, 25 kg
Klipfel Levure en barre, 4 x 2,5 kg
Emmi Beurre en plaques, 10 x 1 kg
Masse d'amandes
Le Beurre, 1 kg
Sucre fin cristallisé Suisse Garantie, 25 kg
Quality Oeuf entier liquide importé, d'élevage au sol, pasteurisé, 12 x 1 kg
Amandes blanches moulues, 5 kg
Carma Maxi Pan Amandes, 12,5 kg
Amandes caramélisées
Quality Amandes, entières, blanches, pelées, 1 kg
Sucre fin cristallisé Suisse Garantie, 25 kg
Eau
Le Beurre, 1 kg
Assemblage
Mona Lisa Fondant blanc, 2,5 kg