Filet de bœuf de pâturage suisse aux champignons à la sauce madère
Plat principal
Origine
Transgourmet Origine
1
Nettoyer les pleurotes au pinceau et les couper en dés.
Eplucher l’oignon et le couper également en dés.
Chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Faire revenir les champignons et les oignons en dés. Laver le thym, égoutter, détacher les feuilles, les hacher et les incorporer.
2
Assaisonner de poivre et de sel; cuire à feu moyen en remuant jusqu’à évaporation du liquide. Laisser refroidir et mélanger à la chair à saucisse de veau.
Faire une incision de 3 cm de profondeur dans la longueur du filet de bœuf paré, afin de créer une poche.
Fourrer la poche à l’aide du mélange de champignons.
3
Fermer l’ouverture et ficeler le filet, assaisonner de sel et de poivre.
Chauffer une cuiller à soupe d’huile dans la poêle et y faire revenir le filet sur tous les côtés. Déposer la viande dans un plat à gratin et mettre au four préchauffé et cuire à 100 °C (haut et bas) sur la rainure du milieu durant environ 70 minutes.
Entre-temps éplucher les échalotes et couper en fines lamelles.
4
Chauffer le reste de l’huile dans une poêle antiadhésive et faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur.
Ajouter le sirop d’érable et faire brièvement caraméliser les échalotes, mouiller avec le vinaigre et le madère. Ajouter l’anis étoilé et le fond de veau; cuire durant environ 20 minutes à feu moyen sans couvrir. Saler, poivrer en fin de cuisson.
Sortir le filet de bœuf du four, retirer la ficelle. Placer la viande dans du papier aluminium et laisser reposer environ 5 minutes avant de la couper en tranches. Servir accompagné de la sauce.
Se marie très bien avec un risotto crémeux.
Ingrédients
Personnes
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Origine Bio Pleurotes du Panicaut de l'Oberland zurichois, frais, 500 g
Natura Bio Oignons moyens, 500 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Thym, en botte, 80 g
Chair à saucisse de veau en boyau, surgelé, 500 g
JuraSel Sel de table vert, iodé et fluoré, 1 kg
Wiberg Poivre noir, en grains, 630 g
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Origine Boeuf de pâturage Filet, env. 1,8 kg
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Echalotes, 5 kg
Vertmont sirop d'érable canadien, 250 ml
Origine Bio Mussini Aceto Balsamico di Modena IGP, 250 ml
Honorable Madeira 18%, 1 l
Wiberg anis étoilé entier, 95 g
Haco fond brun de veau lié, 800 g