Ponte Reale Mozzarella di Bufala Campana DOP Bio
Hors-d’œuvre
Origine
Transgourmet Origine
1
Sortir la mozzarella de bufflonne de son bain de saumure et laisser tempérer à couvert pendant 30 minutes.
2
Faire revenir les oignons et l’ail dans de l’huile d’olive, puis déglacer au vin blanc. Ajouter les tomates et laisser réduire d’un tiers. Assaisonner de sel et de poivre. Pour finir, ajouter les herbes aromatiques en entier à la sauce chaude, puis laisser refroidir. Avant de servir, retirer les herbes aromatiques et ajouter des herbes fraîchement hachées à la sauce tomate.
3
Porter le jus de pomme à ébullition et y faire fondre les feuilles de gélatine trempées au préalable. Ajouter le basilic au jus refroidi et mixer le tout. Y verser le jus de citron et bien mélanger. Mixer la masse jusqu’à obtention d’une gelée fine et mettre sous vide. Avant de servir, verser la gelée dans une poche à douille et réserver au frais.
4
Pour la réduction, caraméliser lentement le sucre. Déglacer avec le vinaigre et réduire de moitié. Verser dans une bouteille et laisser refroidir jusqu’au moment de servir.
5
Verser l’huile d’olive dans un gobelet PacoJet ou une machine à glace et transformer en glace. Il est aussi possible de verser et congeler l’huile d’olive sur une plaque de cuisson et de la couper en grands morceaux avant de servir.
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière.
Ingrédients
Personnes
Origine Ponte Reale Bio Mozzarella di bufala Campana DOP Bio Bocconcini, 20 x 25 g
Natura Bio Tomates en grappes, env. 6 kg
Natura Bio Oignons moyens, 500 g
Premium Ail frais, 1 kg
Origine Domaine Château L'Évêque Chardonnay Jeanne de Jussie Genève AOC, 75 cl
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Basilic, en botte, 80 g
Thym citron, en botte, 80 g
Basilic, 250 g
Ramseier Jus de pomme dilué non filtré haute-tige, pack de 4 x 6 bout. x 50 cl
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Gelita Feuilles de gélatine Bronze, 1 kg
Origine Bio Mussini Aceto Balsamico di Modena IGP, 250 ml
Fairtrade, Max Havelaar, Sucre brut de canne gros, 10 x 1 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl