Pudding aux baies / carpaccio de fraises / pesto vert
90
min
Facile
Desserts
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1
Pudding
Les restes de pain sont parfaits pour cette recette. Cependant, la proportion doit être d’au moins 2/3 de pain blanc (brioche, tresse, etc.).
Chauffer le lait, le sucre et la cardamome à 80 °C pendant 5 minutes. Casser le pain en petits morceaux et le badigeonner de beurre. Ajouter les raisins de Smyrne et les pistaches, mélanger et remplir dans des moules préalablement beurrés (petits pots conserve Weck ou équivalents). Mélanger la crème double et les œufs, les ajouter au mélange de lait et répartir uniformément sur le pain. Laisser tremper pendant 10 minutes. Cuire le pudding au four 25 à 30 minutes à 180 °C jusqu'à ce qu’il soit croustillant et le servir chaud.
2
Baies
Hacher grossièrement le basilic avec les feuilles vertes du pédoncule des fraises.
Dans un bol mixeur, verser l’huile d’olive, les pistaches, le jus de poire concentré et réduire le tout en pesto. Émincer ¾ des fraises. Réduire en purée le reste des fraises avec le jus de citron et passer au chinois. Faire mariner les tranches de fraises avec la purée et réserver. Mélanger le yogourt avec les fines lamelles de zeste de citron, le sucre glace et laisser refroidir pendant 30 minutes. Laver les myrtilles et réserver.
3
Glace aux baies
Porter la crème et le sucre à ébullition, laisser refroidir et mélanger avec les autres ingrédients. Passer le mélange dans la sorbetière et préparer une crème glacée onctueuse.
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière.
Ingrédients
Personnes
Pudding
Romer's Tresse au beurre, cuite, surgelée, 600 g
Nectaflor Pistaches vertes, hachées, 750 g
Quality Raisins secs standard
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Economy Beurre, 10 x 1 kg
Natura Plus œuf entier liquide Suisse, 1 kg
Cremo Double-crème 45%, UHT, 5 dl
Wiberg Cardamome moulue, 250 g
Baies
Basilic, 250 g
Quality Huile d'olive vierge extra Italie, 1 l
Nectaflor Pistaches vertes, hachées, 750 g
Amstutz Vin cuit de poire, 500 g
Fraises, 500 g
Blueberries/Myrtilles, 500 g
Kolios Yogourt grec, 1 kg
Sucre glace, 500 g
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Glace aux baies
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Quality Mélange de baies des bois, SG, 1 x 2 kg
Natura Bio Citrons, env. 500 g