Sauce Foyot
Sauce hollandaise au jus de veau
Sauce béarnaise? Tout le monde connaît. Il en va autrement de la sauce Foyot. Pourtant, la sauce au beurre clarifié classique est une excellente alternative à la béarnaise pour accompagner une pièce de viande noble.
Apéro
Saucen
Hors-d’œuvre
Zwischengang
Plat principal
Transgourmet Cook
1
Sauce Foyot
<ul>
<li>Porter à ébullition les échalotes, le vin blanc, le vinaigre, le laurier et les grains de poivre et faire réduire d'un tiers à feu doux, retirer les grains de poivre et le laurier</li>
<li>Faire mousser le beurre et le clarifier à feu doux, filtrer et maintenir au chaud à 80 °C</li>
<li>Clarifier les œufs et battre les jaunes d'œufs avec la réduction dans le Heinzelmann à l'aide de l'accessoire pour batteur à 75 °C pendant 5 à 7 minutes à la vitesse 4 à 5 jusqu'à ce que le mélange soit mousseux</li>
<li>Régler le Heinzelmann à 80 °C et à la vitesse 3-4, faire couler lentement le beurre clarifié chaud dans la masse de jaunes d'œufs</li>
<li>Incorporer le jus de veau - Assaisonner de noix muscade, de poivre de Cayenne et de sel</li>
</ul>
Ingrédients
Personnes
Sauce Foyot
Echalotes, emballés, 1 kg
Léon Beyer Gewürztraminer Alsace AOC, 75 cl
Wiberg vinaigre de tomates, 5 dl
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Natura Bio Poivre noir en grains, 250 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
œufs suisses bio, 57 g+, 30 pièces
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Noix muscade moulue, 400 g
Hügli Glace de viande, 1,5 kg