1
Espuma de pâte au tempura
<ul>
<li>Bien mélanger la farine et la fécule</li>
<li>Ajouter l'eau, mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse</li>
<li>Passer la pâte au tamis - Mettre la pâte dans l'émulsionneur Kisag, le refermer et injecter deux capsules</li>
<li>Bien agiter l'émulsionneur pendant environ une minute puis laisser reposer une heure</li>
</ul>
2
Poisson
<ul>
<li>Couper le filet de poisson à la taille souhaitée, saler</li>
<li>Rouler les morceaux de poisson dans la pâte au tempura puis dans les cornflakes</li>
<li>Faire frire les croustillants de poisson dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés</li>
<li>Laisser égoutter sur du papier absorbant</li>
</ul>
3
Chips
- Laver les pommes de terre et les découper en tranches d'un millimètre d'épaisseur sans les peler
- Faire tremper les tranches de pommes de terre jusqu'à ce que l'eau soit claire
- Laisser sécher sur un torchon et éventuellement au four (170 °C pendant 10 minutes)
- Les faire frire dans de l'huile chauffée à 180 °C
- Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner avec du sel aux herbes des Alpes
4
Mayonnaise de petits pois
<ul>
<li>Blanchir les petits pois et les réduire en fine purée</li>
<li>Bien mélanger les jaunes d'œufs et la moutarde</li>
<li>Ajouter l'huile goutte à goutte aux jaunes d'œufs et à la moutarde en remuant constamment avec un fouet ou un mixeur plongeant afin de créer l'émulsion</li>
<li>Assaisonner avec du sel et éventuellement un peu de jus de lime</li>
<li>Affiner avec de la purée de petits pois</li>
</ul>
5
Astuces
<ul>
<li>La pâte au tempura peut être assaisonnée de différentes épices (curry, paprika, paprika fumé, etc.)</li>
<li>Les chips peuvent être affinées avec différents types de vinaigre (vinaigre de cidre, vinaigre balsamique blanc, etc.). Ajouter du vinaigre aux chips avant de les frire et laisser égoutter légèrement, comme pour les «vinegar chips» classiques</li>
</ul>
Une recette de
Lorenzo Raimondi
Tessinois de souche, j'ai réalisé mon apprentissage au Ristorante Da Agnese, à Intragna. Ma maîtresse d'apprentissage, Agnese Broggini, fut la première femme à intégrer la Guilde suisse des restaurateurs et la première sommelière du canton du Tessin. Mon parcours professionnel est passé par les Grisons, Weggis, La Gruyère, Fribourg ainsi qu'en Valais ou dans les cantons de Vaud et du Jura, en côtoyant des grands noms comme Didier De Courten, la famille Pazeller, Georges Wenger ou Mathieu Bruno. C’est au sein de l’hôtellerie suisse de luxe que j'ai rencontré des professionnels d’autres pays, élargissant ainsi mes horizons et ma connaissance des langues. Enfin, j’ai passé ces trois dernières années en tant que chef de cuisine au restaurant Gault-Millau Lusine, à Corminboeuf.
Transgourmet Cook