Sitka Coho Rauchlachs-Ravioli an Estragon-Beurre Blanc
Pasta ist für Jérôme Lüthi eine grosse Leidenschaft. Genauso vielfältig wie die Formen und Farben der Kreationen sein können, dürfen seine Ravioli auch eingesetzt werden: als Primi piatti, Hauptspeise oder Zwischengang im Abendmenu.
Mittel
Hauptgang
Origine
Transgourmet Origine
1
Pastateig
Hartweizengriess, Mehl, Vollei und Eigelb in Rührwerk geben, mit dem Knethacken verrühren bis das ganze Mehl eingearbeitete ist. Zu 100% vakuumieren und mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) kühl stellen.
Die Teige sehr dünn auswallen, mit schwarzem Pastateig nach Wunsch dekorieren, in die gewünschte Form schneiden und mit dem Lachs füllen. Mit Eigelb bestrei¬chen und zu Ravioli verarbeiten. Vor dem Anrichten in kochendem Salzwasser für 1 Minute blanchieren.
2
Lachsfüllung
Den Lachs klein schneiden. Mit allen Zutaten in einen Cutter geben zu einer glatten Masse mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Dressiersack mit Lochtülle geben und kühl stellen.
3
Beurre Blanc
Den Weisswein auf 35 °C erwärmen, Estragon beigeben und über Nacht abgedeckt kühlstellen. Weisswein passieren mit den gehackten Eschalotten, Fischfond aufkochen und um die Hälfte ein reduzieren. Durch ein feines Sieb passiern dabei die Schalotten sehr gut ausdrücken. Mit dem Stabmixer die gewürfelte Butter einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4
Garnitur
Den gezupften Estragon in der Fritteuse bei 160 °C trocken frittieren. Abtupfen und salzen.
Koch: Jérôme Lüthi
Ein Rezept von Jérôme Lüthi
Zutaten
Personen
Lachsfüllung
Origine MSC Sitka Coho Wildlachs Filet, geräuchert, geschnitten, 200 g
Zwiebeln mittel, gepackt, 1 kg
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Dyhrberg Dill-Senf-Sauce, 500 g
Zitronen, ca. 2 kg
Zitronen, ca. 2 kg
Schamel Meerrettich gerieben, 680 g
Dill Bund, 80 g
Natura Bio Frischkäse, 500 g
Pastateig
Natura Bio Hartweizengriess, 1 kg
Weissmehl, 10 x 1 kg
Origine Schweizer Freilandeier, Nordwestschweiz, 53g+, 30 Stück
Origine Schweizer Freilandeier, Nordwestschweiz, 53g+, 30 Stück
Pastateig schwarz
Natura Bio Hartweizengriess, 1 kg
Weissmehl, 10 x 1 kg
Origine Schweizer Freilandeier, Nordwestschweiz, 53g+, 30 Stück
Origine Schweizer Freilandeier, Nordwestschweiz, 53g+, 30 Stück
Sepia Tinte, 2 x 4 g
Beurre Blanc
Eschalotten, 5 kg
Economy Butter, 10 x 1 kg
Origine Domaine Château L'Évêque Chardonnay Jeanne de Jussie Genève AOC, 75 cl
Estragon Bund, 80 g
Chef Premium Fischfond
Garnitur
Estragon Bund, 80 g