Schweizer Weiderind Federstück sous-vide / 12h Kartoffel / geröstetes Knollensellerie-Püree / Chimichurri
Ein zeitaufwändiger Hauptgang, der es in sich hat. Geduld, die sich «ausschmeckt».
Schwer
Hauptgang
Transgourmet Origine
1
Federstück
Das Federstück parieren, in etwas Öl rundum goldbraun sautieren, auskühlen lassen. Anschliessend in einen Vakuumbeutel legen. Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehe beigeben und zu 100% vakuumieren. Im Sousvide-Bad bei 70 °C für 17 Stunden garen. Anschliessend das Federstück beschwert runterkühlen, um es in Form zu bringen. Zum Schluss in gleichmässige Rechtecke schneiden und vor dem Servieren in einer Bratpfanne beidseitig in Öl sautieren.
2
12 h Kartoffel
Die Kartoffeln schälen und mit der Mandoline in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit der flüssigen Butter und dem Alpenkräutersalz vermengen. Eine ¼ GN-Schale mit Trennspray einfetten und mit Backpapier auslegen. Die gebutterten Kartoffelscheiben gleichmässig verteilen und flach drücken. Bei 160 °C für 3 Stunden backen. Danach mindestens 9 Stunden beschwert kühlstellen. Die Kartoffelmasse auf ein Schneidebrett stürzen, runde Taler ausstechen. Im Backofen für 6 Minuten bei 200 °C backen.
3
Geröstetes Knollenselleriepüree
Sellerie rüsten, in Würfel schneiden, mit dem Olivenöl marinieren. Anschliessend bei 180 °C im Ofen backen. Den Knoblauch in den letzten 15 Minuten beigeben. Gebackener Sellerie in den Thermomixer geben, Rahm, Frischkäse und Gelespessa dazugeben und pürieren. Mit Salz abschmecken.
4
Chimichurri
Petersilie Liscio hacken, mit den restlichen Zutaten in einen Mörser geben und zu einer dickflüssigen Masse verarbeiten.
Koch: Jérôme Lüthi
Zutaten
Personen
Weiderind Federstück
Origine Weiderind Siedfleisch Federstück, ca. 2,0 kg
Rosmarin, 250 g
Thymian Bund, 80 g
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
12 h Kartoffel
Kartoffeln Annabelle, festkochend, 2,5 kg
Economy Butter, 10 x 1 kg
Swiss Alpine Herbs Bio Knospe Alpenkräutersalz, 550 g
Geröstetes Selleriepüree
Knollensellerie, ca. 5 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Natura Bio Frischkäse, 500 g
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Gelespessa, 500 g
Chimichurri
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Zwiebeln rot mittel, 1 kg
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Quality Exotic Pfeffer, 400 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Limettensaft
Thymian Bund, 80 g
Premium Murray River Salz, 100 g
Quality Chilifäden, 50 g