Quellpark Kundelfingerhof Lachsforelle mit Kartoffelschuppen / Baumnuss-Sabayon / Zucchetti Duo
Nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ein Highlight.
90
min
Mittel
Vorspeise
Hauptgang
Origine
Transgourmet Origine
1
Lachsforelle
Die Filets parieren und in Form schneiden. Entgräten, mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und kühlstellen. Kartoffeln in 1mm dicke Scheiben schneiden und Kreise mit einem Durchmesser von 2cm ausstechen. Kartoffeln kurz in Salzwasser blanchieren und bei Raumtemperatur ausdämpfen lassen.
2
Die geklärte Butter mit dem Maizena gut vermischen. Die Hautseite der Lachsforellen Filets mit der Maizena-Butter bepinseln und die Kartoffeln marinieren. Anschliessend die Kartoffelscheiben schuppenartig auf die Hautseite legen. Mindestens für eine halbe Stunde kühlstellen. In genügend Olivenöl bei mittlerer Hitze zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten. Fischfilet dabei nicht bewegen, damit Kartoffelstärke anzieht und die Kartoffelschuppen gut haften.
3
Baumnuss-Sabayon
Alle Zutaten in einen Massbecher geben und mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in einen Rahmbläser geben und verschliessen. Den Rahmbläser eine Stunde in einem Sous-vide Bad bei 65° C warm werden lassen. Maximal 2 Patronen verwenden.
4
Zucchetti Duo
Die gewaschenen Zucchetti längs in 2-4 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, kühlstellen. Nach einer Stunde das Wasser mit einem Tuch abtupfen. Gelbe und grüne Zucchetti Scheiben zu einer Rose wickeln. In einem Muffin-Backblech bei 160° C für 12 Minuten backen.
Ein Rezept von Jérôme Lüthi
Zutaten
Personen
Lachsforelle
Origine Kundelfingerhof Lachsforellen Filet, mit Haut, grätenarm, ca. 100 - 250 g, ca. 1 kg
Natura Bio Kartoffeln festkochend, 1 kg
Die Bratbutter, 4 kg
Maizena Maisstärke, 2,5 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss gemahlen, 390 g
Baumnuss-Sabayon
Moulin de Sévery Baumnussöl Nr.002, 250 ml
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Origine Schweizer Freilandeier, Mittelland, 53g+, 90 Stück
Chef Premium Fischfond
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss gemahlen, 390 g
Zucchetti Duo
Zucchetti, ca. 800 g
Zucchetti gelb gepackt, ca. 800 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss gemahlen, 390 g