Heisse Schokolade «à la truffe»
Die Truffe können auf verschiedene Arten verkostet und somit den Kunden präsentiert werden: Allein verzehrt sind sie ein köstliches Dessert, aber ihre weihnachtlichen Aromen entfalten sich auch perfekt in heissen Getränken. Lösen Sie je nach gewünschter Intensität zwischen 2 bis 4 Trüffel in einer Tasse heisser Milch auf und geniessen Sie einen Moment zum Dahinschmelzen. Für dieses Rezept benötigen Sie keine zusätzliche Ausrüstung, da es auf vorgefertigten Hohlkugeln basiert. Falls Sie den Schritt des Temperierens der Schokolade vermeiden möchten, ersetzen Sie die Couverture CARMA Dark Edelbitter 70% durch CARMA Überzugsglasur, bevor Sie die Kugeln mit CARMA Kakaopulver bestäuben.
180
min
Leicht
Dessert
1
Ganache
Rahm aufkochen, alle Gewürze darin ziehen lassen, nach 15 Minuten abseihen, nochmals abwiegen und bei Bedarf fehlende Menge mit Rahm auffüllen. Mit dem Sorbitol und der Butter nochmals auf 50 °C erhitzen. Über die leicht geschmolzene Couverture CARMA® Dark Edelbitter 70% giessen und mit dem Handmixer mixen.
2
Fertigstellung
Die Ganache auf ca 30 °C abkühlen lassen und in Mona Lisa Trüffel-Hohlkugeln füllen (ca. 6 g Füllmenge). 12 Stunden auskristallisieren lassen. Die Trüffel mit etwas vorkristallisierter Couverture CARMA® Dark Edelbitter 70% verschliessen. Zuerst in leicht vorkristallisierter Couverture CARMA® Dark Edelbitter 70% ODER in CARMA® Überzugsglasur dunkel, dann in CARMA® Kakaopulver 20-22% wälzen. Den Überschuss absieben.
3
Alternative Dekoration
Als Blickfang im Laden schlägt Samuel als Alternative vor, dass die Trüffel statt mit Kakaopulver mit CARMA®-Vermicelli überzogen werden. Führen Sie dazu denselben Prozess wie oben aus und ersetzen Sie das CARMA®-Kakaopulver durch die CARMA®-Vermicelli.
Ein Rezept von Müller Samuel
Zutaten
Stück
Ganache
Carma Dark Edelbitter 70%, Tropfen, 1,5 kg
Emmi Vollrahm 35%, UHT, 12 x 5 dl
Die Butter, 10 x 1 kg
Agrano Sorbitol 70% flüssig E420, 2,5 kg
Wiberg Vanille Gourmet gemahlen, mit Vanillemark, 100 g
Quality Zimt gemahlen, 370 g
McCormick Kardamomen gemahlen, Glas zu 33 g
Fertigstellung
Mona Lisa Truffes-Hohlkugeln 25mm, Milch, 126 Stück zu 2,7 g
Carma Dark Edelbitter 70%, Tropfen, 1,5 kg
Überzugsglasur dunkel Tropfen, 1,5 kg
Carma Cacoa-Powder 22-24%, Kakaopulver, 1 kg
Alternative Dekoration
Carma Vermicelli dunkel Schokoladenstreusel, 3 - 5 mm, 1 kg