Brotpudding / Erdbeeren-Carpaccio / grünes Pesto
90
min
Leicht
Dessert
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1
Brotpudding
Für dieses Rezept eignen sich Brotreste perfekt. Der Anteil sollte aber bei mindestens 2/3 Weissbrot (Brioche, Zopf) sein. Milch, Zucker und Kardamom bei 80°C, 5 Minuten erhitzen. Das Brot kleinbrechen/zupfen und mit Butter bestreichen. Sultaninen und Pistazien zugeben, vermengen und in gebutterte Formen (kleine Weckgläser o.ä.) füllen. Crème double und Eier mixen, zur Milchmischung geben und gleichmässig über das Brot verteilen. 10 Minuten einziehen lassen. Brot-Pudding 25-30 Minuten bei 180°C knusprig backen und warm servieren.
2
Beeren
Basilikum mit dem Erdbeerengrün grob hacken. Mit Olivenöl, Pistazien und Birnendicksaft in einen Mixtopf geben und zu einem Pesto verarbeiten. ¾ der Erdbeeren in feine Scheiben schneiden. Die restlichen Erdbeeren mit dem Zitronensaft fein pürieren und passieren. Die Erdbeerscheiben mit dem Püree marineren und beiseitestellen. Joghurt mit dünnen Streifen der Zitronenschale und Puderzucker vermengen, 30 Minuten kaltstellen. Die Heidelbeeren waschen und bei Seite stellen.
3
Beerenglace
Rahm und Zucker einmal aufkochen, abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten vermengen. Die Masse passieren und in der Eismaschine zu einer cremigen Glace verarbeiten.
Ein Rezept von David Fichte
Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre habe ich in einem gutbürgerlichen Restaurant in Deutschland absolviert. Es folgten Stationen in der Villa Kennedy in Frankfurt a.M., im Restaurant Marco Polo & Harbour View in Wilhelmshaven, wie im Carlton und Kempinsky Grand Hotel des Bains in St. Moritz, die meine Karriere besonders geprägt haben.
Zutaten
Personen
Brotpudding
Romer's Butterzopf, gebacken, tiefgekühlt, 600 g
Nectaflor Pistazien grün, gehackt , 750 g
Quality Sultaninen Standard
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Economy Butter, 10 x 1 kg
Natura Plus Vollei flüssig Schweiz, 1 kg
Cremo Doppelrahm 45%, UHT, 5 dl
Wiberg Kardamom gemahlen, 250 g
Beeren
Basilikum, 250 g
Quality Olivenöl Extra Vergine Italien 1 l
Nectaflor Pistazien grün, gehackt , 750 g
Amstutz Birnendicksaft, 500 g
Erdbeeren, 500 g
Blueberries, 500 g
Kolios Jogurt griechisch, 1 kg
Puderzucker, 500 g
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Beeren Glace
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Quality Waldbeerenmischung, TK, 1 x 2 kg
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g