In Hülle und Fülle

DIE BEHANDELTE RINDE
Kräuter, Blumen, Traubentrester, Holzkohlepulver und sogar Wachs: Die Rinde von Käsesorten wird mit verschiedensten Substanzen behandelt. Diese haben die Aufgabe, den Käse zu schützen, im Fall von Babybel-Wachs sogar zu versiegeln. Je nach Aromatisierung verleiht man damit dem Teig unverwechselbare Geschmacksnoten. Dennoch gilt die Regel: Der Käse ist das Geschenk, die behandelte Rinde das Geschenkpapier. Und Geschenke muss man bekanntlich erst auspacken, bevor man sie geniessen kann.

DIE GEWASCHENE RINDE
Auf Käse mit gewaschener Rinde bildet sich nach dem Salzbad und dem Kontakt mit der Feuchtigkeit im Keller eine schützende Patina bakteriellen Ursprungs, die gelb-rötlich ist. Die Käse werden dann monatelang wiederholt mit Wasser und Salz gewaschen – gerieben oder gebürstet –, um die Reifung und Bildung der Rinde zu begleiten. Diese kann man beim Verzehr entfernen. Beim in der Schweiz hergestellten Raclettekäse kann der Rand mit verzehrt werden, da er keinerlei Lebensmittelzusatzstoffe enthält.

DIE WEISSSCHIMMEL-RINDE
Sie ist typisch für weiche, kurz reifende Käsesorten wie Camembert und Brie. Auf der Oberfläche bildet sich eine dünne Schicht aus weissem, samtähnlichem Belag: ein Edelschimmel, der durch den Zusatz von Schimmelpilzkulturen (Penicillium candidum) entsteht und bei richtiger Belüftung im Keller die gewünschte Mikroflora entwickelt. Diese Rinden sind essbar. Sie sind ein fester Bestandteil des Käses und bereichern sein aromatisches Bouquet. Mit zunehmender Reife wird der Käse immer würziger.

DIE GLATTE RINDE (TROCKEN GEREIFT)
Viele Käsesorten haben eine harte Rinde und eine glatte, schimmelfreie Oberfläche. Dabei handelt es sich meist um sehr reife Hartkäsesorten, deren Herstellung grosse Sorgfalt erfordert. Das Salzen erfolgt oft trocken, um die Bildung einer harten, dicken Rinde zu begünstigen, die die wichtige Schutzfunktion und den Gasaustausch mit der Umgebung übernimmt. Diese natürliche Rinde kann verzehrt und zum Verfeinern von Suppen und Saucen verwendet werden.

DIE GRAUSCHIMMEL-RINDE
Der Grauschimmel ist der natürliche Mikrobielle Schutzschild der Tessiner AOP-Alpkäse und der Käse aus der Italienischen Schweiz. Er entwickelt sich dank der Mikroflora der Natursteinkeller, in denen die Käse reifen. Der Grauschimmel durchwächst den Käse und verleiht ihm dadurch den unverwechselbaren Geschmack. Diese Art von Rinde sollte nicht verzehrt werden.

Text: Natalia Ferroni
Foto: Heiner H. Schmitt