Vom Wald in die Pfanne

Schon als Kind ging Werner Häcki mit seinem Vater in Engelberg OW auf die Jagd. Eine Leidenschaft, die den 56-Jährigen bis heute begleitet. «Auf der Jagd kann ich vom Alltag abschalten, muss dies sogar tun», erklärt er. «Denn ab dem Moment, in dem ich ein Tier aus der Wildbahn nehmen möchte, muss ich absolut fokussiert sein, damit keine Fehler passieren. Schliesslich soll ein Schuss gezielt sein. Es muss schnell gehen, das Tier darf nicht leiden.» So oft wie möglich ist er im Herbst unterwegs: Im September auf der Jagd nach Rotwild und Gämsen in Engelberg, im Oktober und November auf der Rehjagd im Kanton Luzern. «Nicht selten bin ich auch an Arbeitstagen um 4.30 Uhr auf dem Hochsitz und um 9 Uhr wieder zurück in meiner Restaurantküche.»

FANTASIE UND KÖNNEN
Die Jagd begleitet ihn in der Freizeit, aber auch in der Küche. Dort kocht er Wildgerichte, für die der Landgasthof Sternen in Buochs NW im gesamten deutschsprachigen Raum bekannt ist. «Ich bereite so viel zu, wie die Jagd hergibt. Letztes Jahr waren das rund 120 Rehe, 24 Gämsen, 18 Rothirsche und ein Steinbock.» Tradition ist dabei ebenso wichtig wie Innovation. «Es muss nicht immer das klassische Wildgericht sein. Ich mache zum Beispiel auch einmal ein Thai Curry oder ein Stroganoff mit Hirschfleisch. Wildgerichte, die schnell gemacht sind und dennoch überraschen und begeistern.» Als gelernter Metzger und Koch verarbeitet der Sternen-Wirt möglichst das ganze Tier. Manchmal braucht es dafür ein bisschen Fantasie und so werden aus der Unterspälte beispielsweise Fleischvögel und aus anderen Stücken Wildburger oder auch -würste. Das Wildfleisch dafür stammt aus der eigenen Jagd sowie von zahlreichen Jägern und Jagdgesellschaften aus der Zentralschweiz und dem Kanton Aargau. Allgemein setzt Werner Häcki, wenn immer möglich, auf Produkte aus der Region – vom Lamm und Kalb über den Sbrinz bis hin zu den Saiblingen. Letztere wachsen in den eigenen Fischteichen in Engelberg heran. Die Fischzucht gehörte einst Werner Häckis Eltern, jetzt seinem Bruder. Auch dies ist ein Teil der Familientradition.

GASTRONOMEN SEIT GENERATIONEN
Was für Werner Häcki die Jagd und Fischzucht, ist für seine Frau Susanne (52) die Gastronomie. Schon ihre Eltern wirteten im Hotel Sternen, das im 17. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt wurde und damit das älteste Restaurant in Buochs ist. Seit gut 30 Jahren führen nun Werner und Susanne Häcki den Landgasthof. Er ist für die Küche und den Einkauf zuständig, sie für alles andere – von den rund zehn Mitarbeitenden und Lernenden über den Service bis hin zum Büro. Zwölf Hotelzimmer und 65 Plätze im Restaurant bietet der Gilde-Betrieb, hinzu kommen ein Stübli mit 24 sowie ein grosser Saal mit 180 Plätzen. Es ist der grösste Saal in der Nidwaldner Gemeinde am Vierwaldstättersee und damit auch ein regelmässiger Treffpunkt für die Dorfbevölkerung. Dasselbe gilt für den Stammtisch im Gasthof. Und so mischt sich die lokale Bevölkerung mit Gästen von weit her. Darunter Übernachtungsgäste auf der Fahrt vom Norden in den Süden oder umgekehrt. Und viele Feinschmeckerinnen und Feinschmecker, die extra wegen den Wildgerichten anreisen.

Wild bei Prodega
In den Prodega-Märkten gibt es jetzt auch wieder frisches und tiefgekühltes Wild. Das Angebot umfasst Reh, Hirsch aus Zucht und freier Wildbahn, Gams, Wildschwein, Wildhase, Fasan, Pfeffer – roh und gekocht – sowie zur Abrundung Trockenfleisch, Rohwürste und Terrinen, hergestellt aus Wildfleisch. Das Wildfleisch stammt vorwiegend von einem Partnerbetrieb aus Slowenien. Der Vorteil dieser Zusammenarbeit ist, dass die Artikel jedes Jahr verlässlich in gleichbleibender Qualität (Schnitt & Spezifikation) erhältlich sind.

Text: Thomas Bürgisser
Foto: Merlin Photography