Bûche de Noël au chocolat
„Bûche de Noël au chocolat“ ist ein winterlich-festliches Dessert mit viel dunkler Schokolade und feinen Kardamom-Aromen. Das Rezept enthält einige Arbeitsschritte, aber das Ergebnis ist einfach köstlich – und dank der edlen Dekoration ist die „Bûche“ ein Höhepunkt auf jeder Festtags-Tafel!
270
min
Mittel
Dessert
Dessert
1
Schokoladen-Kardamom-Knusperboden
Kalte Butterwürfel, Zucker, Mehl, CARMA® Kakaopulver und die gemahlenen Mandeln vermengen, bis eine krümelige Textur entsteht. Auf eine Backmatte geben und kühlen. 15-20 Minuten bei 160 °C backen und abkühlen lassen. Mit der CARMA® Kakaobutter, dem CARMA® Knusper Streusel, der Fleur de Sel und Kardamom-Pulver vermischen. Zwischen zwei festen Plastikfolien auf 3 mm ausrollen. Ovale ausstechen, deren Durchmesser 1 cm kleiner ist als die Backform der Bûche. Das Modell, das für die Bûche auf dem Bild verwendet wurde, ist das folgende: Silikomart PLW02
2
Schwarze Schokoladenbiskuit
Butter und CARMA® Dark Edelbitter 70% auf ca. 50 °C schmelzen. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Eigelb in die Schokoladen-Butter-Mischung geben, das Eiweiß vorsichtig hinzufügen. Zuletzt das Mehl unterheben. Die Masse in eine Silikonmatte von 35 x 25 cm giessen, glattstreichen und bei 190 °C für 6-7 Minuten backen. Ovale ausstechen, deren Durchmesser 1 cm kleiner ist als die Form der Bûche.
3
Schokoladen-Kardamom-Cremeux
Milch und Glukose erhitzen, Kardamom-Pulver hinzufügen und 15 Minuten ziehen lassen. Abseihen und nochmals wiegen, fehlende Menge mit Milch korrigieren. Die CARMA® Dark Edelbitter 70% leicht schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser hydratisieren und abtropfen lassen. Die eingeweichte Gelatine in die 50 °C heisse Milch geben und über die Couverture seihen. Den Rahm hinzufügen und mixen. Ein Viertel des Cremeux für die Dekoration im Kühlschrank aufbewahren. Den Rest in eine „Bûche“ Form à 150 g giessen. Im Tiefkühler fest werden lassen.
4
Crème Anglaise für die Schokoladen-Mousse
Das Eigelb mit dem Zucker mischen. Milch und Rahm erwärmen, einen Teil davon über die Ei-Zucker-Mischung giessen, zurück in den Topf geben und auf 82 °C erhitzen, abseihen.
5
Schokoladen Mousse
290g Crème Anglaise (siehe Rezept oben) abwiegen und auf 30°C erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser hydratisieren und abtropfen lassen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und bei 50 °C über die leicht geschmolzene Couverture CARMA® Dark Edelbitter 70% giessen, mixen. Den aufgeschlagenen Rahm nach und nach hinzugeben. Beiseite stellen.
6
Couverture zum dippen mit Mandel
Alles vermischen und mixen. Bei 35 °C verwenden.
7
Dunkler Schokoladen-Dekor
10 Rechtecke aus Schokoladen Couverture CARMA® Dark Edelbitter 70% mit einer Länge von 16 cm und einer Breite von 1,5 mm ausschneiden. Ebenfalls 25 mm große runde Stücke aus CARMA® Dark Edelbitter 70% detaillieren. Ein Ausrollstab mit einem Durchmesser von 2 cm in den Gefrierschrank stellen. Sobald der Stab gekühlt ist, mithilfe eines Dressiersacks mit CARMA® Dark Edelbitter 70% oder Glasurpaste kleine Schokoladenfäden herstellen.
8
Fertigstellung
Einen Teil des Mousse in die „Bûche“-Formen einfüllen, das Schokoladen-Kardamom-Cremeux darauf setzen und mit etwas Mousse bis unter den Rand der Form füllen. Die Biskuit-Scheibe draufsetzen, etwas Mousse darauf dressieren und zuletzt mit der Knusper-Platte abschliessen. Im Tiefkühler komplett fest werden lassen.
9
Sprüh-Couverture
Die Zutaten zusammen mischen und auf 40°C erwärmen. Solange der Bûche noch gefroren ist, diese aus der Form nehmen und direkt mit der dunklen Sprüh-Couverture besprühen.
10
Dekoration
Direkt nach dem Sprühen, die Bûche etwa 1 cm hoch in den Überzug-Dip tauchen. Das 16 cm lange und 1,5 cm breite Rechteck aus CARMA® Couverture auf die Oberseite der Bûche legen. Auf das Rechteck mit Hilfe eines Dressiersacks mit einer runde Tülle Nr. 5 das Schokoladen-Kardamom Cremeux dressieren. Mit Rondellen und kleinen Schokoladenfäden verzieren.
11
Alternative Dekoration
Wenn die zur Verfügung stehende Zeit nicht ausreicht, um die Dekorationsfäden herzustellen, bestreuen Sie sie mit Vermicelli CARMA®, um ein optisch ansprechendes Ergebnis zu erzielen.
Ein Rezept von Müller Samuel
Zutaten
Stück
Schokoladen-Kardamom-Knusperboden
Die Butter, 10 x 1 kg
Feinkristallzucker Suisse Garantie, 25 kg
Quality Mandeln, weiss, gemahlen, 4 x 1 kg
Weissmehl Typ 400, 25 kg
Carma Cacoa-Powder 22-24%, Kakaopulver, 1 kg
Carma Cocoa-Butter Tropfen, 3 kg
Carma Knusperstreusel karamellisierter Puffreis, mittel, 1-2mm, 2 kg
Fleur de Sel, Dose zu 760 g
McCormick Kardamomen gemahlen, Glas zu 33 g
Schwarze Schokoladenbiskuit
Die Butter, 10 x 1 kg
Carma Dark Edelbitter 70%, Tropfen, 1,5 kg
Quality Eigelb flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 1 kg
Quality Konditor Eiweiss flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 1 kg
Feinkristallzucker Suisse Garantie, 25 kg
Weissmehl Typ 400, 25 kg
Schokoladen-Kardamom-Cremeux
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Agrano Glukose, 43 °, 6 kg
McCormick Kardamomen gemahlen, Glas zu 33 g
Carma Dark Edelbitter 70%, Tropfen, 1,5 kg
Quality Silber Speise-Blattgelatine, 1 kg
Emmi Vollrahm 35%, UHT, 12 x 5 dl
Crème Anglaise für die Schokoladen-Mousse
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Emmi Vollrahm 35%, UHT, 12 x 5 dl
Quality Eigelb flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 1 kg
Feinkristallzucker Suisse Garantie, 25 kg
Schokoladen Mousse
Crème Anglaise
Quality Silber Speise-Blattgelatine, 1 kg
Carma Dark Edelbitter 70%, Tropfen, 1,5 kg
Emmi Vollrahm 35%, UHT, 12 x 5 dl
Couverture zum dippen mit Mandel
Carma Dark Edelbitter 70%, Tropfen, 1,5 kg
Sabo Grands Crus Traubenkernöl, 6 x 5 dl
Nectaflor Mandeln geschält, gehackt, 1 kg
Dunkler Schokoladen-Dekor
Carma Dark Edelbitter 70%, Tropfen, 1,5 kg
Sprüh-Couverture
Carma Dark Edelbitter 70%, Tropfen, 1,5 kg
Carma Cocoa-Butter Tropfen, 3 kg
Alternative Dekoration
Carma Vermicelli dunkel Schokoladenstreusel, 3 - 5 mm, 1 kg