1
Karotten pickeln
Die Karotten schälen. Orange Karotten mit dem Sparschäler längs in Scheiben schälen und die violetten in runde, dünne Scheiben schneiden. Alle restlichen Zutaten aufkochen, Karotten farbenrein in Vakuumsäcke abfüllen und mit dem heissen Sud übergiessen. Danach bei 100% Dampf für 10 Minuten garen und sofort abschrecken.
2
Saibling confieren
Das Saiblingfilet in Stücke schneiden, in eine ofenfeste Form geben und mit dem Öl vollständig bedecken. Danach bei 52 Grad Dampf 8 -12 Minuten garen.
3
Karotten glasieren
Die Karotten schälen, in die gewünschte Form schneiden und blanchieren. Danach zusammen mit dem Karottensaft in eine Sauteuse geben und aufkochen. Die kalte Butter in Stücke und das Vanillemark dazugeben und fertig glasieren. Mit dem Saft einer Zitrone und Salz abschmecken.
4
Château Liot Sauternes Sauce
Schalotten andünsten, weisses Matignon dazu geben und mitdünsten. Mit Mehl bestäuben und 5 Minuten mitdünsten, mit Zitronensaft und Château Liot Sauternes ablöschen und mit Fischfond aufgiessen. Mit restlichen Zutaten verfeinern, passieren und mit Butter aufmontieren.
5
Zwiebel pochiert
Die Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden, mit restlichen Zutaten vakuumieren und bei 100% Dampf 10 Minuten garen, danach sofort abschrecken.
6
Karotte püriert
Die Karotten im Salzwasser sieden und danach mit den restlichen Zutaten mixen und abschmecken.
7
Asia Vinaigrette
Den Zucker karamellisieren lassen. Ingwer, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimonenblätter zugeben. Mit Mirin und Reisessig ablöschen und aufkochen. Wasser und Koriander zugeben. 48 Stunden ziehen lassen und passieren. Mit wenig Gelespessa abbinden.
8
Yuzu Gel
Alles miteinander aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, danach abkühlen lassen und das Yuzugel auf hoher Stufe fein mixen.
Ein Rezept von
Thielen Fynn
Meine ersten Kochversuche machte ich bereits als kleiner Junge. Als ich 10 Jahre alt war, gehörte Kochen bereits zu meiner Passion. Jetzt bin ich Lernender Koch im The Dolder Grand. Neben der Freude an guten Lebensmitteln fasziniert mich die variantenreiche Zubereitung, insbesondere die Kombination von verschiedenen Aromen und Produkten. Beim Kochen kann ich meine Neugierde stillen, kreativ sein und meine Fantasie ausleben. Nach dem Motto «das Auge isst mit» lege ich grossen Wert auf das stilvolle Anrichten der Speisen. Bestehende Rezepte gebrauche ich oft als Grundlage für eigene, neue Ideen. Ich will ein kulinarisches Gericht von höchster Qualität und Perfektion schaffen. Dabei helfen mir mein hoher Anspruch an mich selbst, mein guter Geruchs- und Geschmacksinn sowie die wichtigste Zutat: Herzblut.
Fynn Thielen hat im November 2021 den Junior Card Wettbewerb für ein professionelles Fotoshooting gewonnen.
