Bio Wurzelgemüse Schaumsuppe
Vorspeise
Transgourmet Natura
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Das Gemüse und die rote Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Anschliessend alles in Olivenöl andünsten und mit Gemüsefond ablöschen, würzen und ca. 20 Min. kochen lassen. Die Suppe aufmixen, den Vollrahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Den Wildlachs in Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl leicht anbraten und im Ofen bei 90 Grad auf 56° Grad Kerntemperatur garen.Die Kräuterseitlinge in der Butter kurz sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Anrichten warm stellen. Die Suppe schaumig rühren, den Wildlachs und die Kräuterseitlinge im Teller anrichten und die Suppe aufgiessen.
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Weintipp
https://www.transgourmet-origine.ch/de/products/domaine-la-colombe-demeter-weine
Ein Rezept von David Fichte
Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre habe ich in einem gutbürgerlichen Restaurant in Deutschland absolviert. Es folgten Stationen in der Villa Kennedy in Frankfurt a.M., im Restaurant Marco Polo & Harbour View in Wilhelmshaven, wie im Carlton und Kempinsky Grand Hotel des Bains in St. Moritz, die meine Karriere besonders geprägt haben.
Zutaten
Personen
Natura Bio Kartoffeln mehligkochend, 1 kg
Natura Bio Rüebli mittel, 5 kg
Natura Bio Sellerie, ca. 500 g
Zwiebeln rot mittel, 1 kg
Hügli Pure Gemüsefond salzarm, 1 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Die Butter, 4 x 250 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Origine Bio Kräuterseitlinge aus dem Züri Oberland, frisch, 500 g
ASC Lachs Medaillon, ohne Haut, grätenarm, ca. 140 - 160 g, tiefgekühlt, 10 x 1,55 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl