Tipps für volle Tische

1 FREUNDLICH ERINNERN

Viele Buchungssysteme bieten automatische Reminder per E-Mail oder SMS an. Diese sind zwar nicht verbindlich, helfen aber offensichtlich trotzdem. Yves Latour, Managing Partner bei Lunchgate AG in Zürich hält fest: «Viele Gastronominnen und Gastronomen greifen gerne auf diese Funktion zurück. Sie ist auch variabel. So kann man bei unserem Reservierungssystem Foratable zum Beispiel den Reminder bei kurzfristigen Reservationen weglassen oder nur für Gruppen ab einer bestimmten Grösse einsetzen.»

«Partial No-Shows sind ein unterschätztes Thema.»

2 KREDITKARTE VORBELASTEN

In der Schweiz ist es noch wenig verbreitet, aber in vielen europäischen Städten, gerade im Fine-Dining, ganz normal: Bei der Reservation wird der Gast angehalten, die Kreditkartendetails zu hinterlegen. Damit hat das Restaurant eine gewisse Sicherheit, falls durch ein No-Show eine finanzielle Einbusse droht. Allerdings muss eine allfällige Belastung vorher im Reservationsprozess abgeholt werden, wie Yves Latour festhält. Laut Latour ist das Risiko von No-Shows in Gebieten, in denen viele Touristen unterwegs sind, tendenziell grösser. Zudem seien die sogenannten «Partial No-Shows» ein unterschätztes Thema: «Wenn eine Gruppe zum Beispiel für vier reserviert und zwei Tische beansprucht, aber nur zu dritt auftaucht, ist das ein Partial No-Show. Diese machen den Grossteil der No-Shows aus. Wenn ein Restaurant Probleme damit hat, gibt es die Möglichkeit, auf der Kreditkarte im Voraus einen Betrag pro Gast zu belasten.»

3 TISCH DOPPELT VERKAUFEN

Immer mehr Restaurants in urbanen Zonen vergeben Tische doppelt. Das verhindert zwar keine No-Shows, begrenzt aber den finanziellen Schaden, da die Auslastung grösser ist. Auch ein Restaurant systematisch zu überbuchen – analoge Praxis bei vielen Airlines – ist möglich, erfordert aber eine genaue Überwachung der Gäste und eine gute Kommunikation. Yves Latour kennt letzteres aus der Praxis in der Schweiz nicht. Aber: «Doubleseating ist definitiv ein Trend, gerade in gut frequentierten Restaurants in urbanen Zentren. Durch das begrenzte Zeitfenster ist der Gast auch gezwungen, pünktlich zu erscheinen. Durch die Pandemiezeit, als die Restaurants nur eine begrenzte Anzahl Gäste annehmen durften, hat sich das Doubleseating etabliert und wird von den Gästen auch mehrheitlich akzeptiert.»

4 GANZE VORAUSZAHLUNG

Eine wenig verbreitete Massnahme ist es, den Gästen den vollständigen Betrag eines Abends vorzubelasten. Für hochpreisige Sterneküchen mit wenigen Tischen kann das wichtig sein. «Es gibt Restaurants, die dieses Mittel einsetzen. Allerdings will es gut überlegt sein: Aus Sicht des Gastes kann es kompliziert werden, wenn er beispielsweise für vier Personen reserviert und das Geld dann bei den Kollegen eintreiben muss», weiss Yves Latour.

5 RESERVIERUNG WIEDERHOLEN

Dieses Werkzeug ist ähnlich wie der Reminder, der an die Gäste verschickt wird (siehe Punkt 1). Allerdings gibt es statt einer Erinnerungsnachricht eine Nachricht mit der Aufforderung, die Reservierung zu bestätigen oder zu stornieren. Aufgrund der Handlung, die ein Gast ausführen muss (Zu- oder Absagen), kann zusätzlich Verbindlichkeit geschaffen werden.

6 REGELN SCHAFFEN

Ein weit verbreiteteres Instrument, um die Gäste auf pünktliches Erscheinen zu sensibilisieren, ist der Hinweis, dass der Tisch ab fünfzehn Minuten nach dem reservierten Zeitpunkt neu vergeben wird. «Dieses Vorgehen ist sehr verbreitet und stösst bei den Gästen in der Regel auch auf Verständnis», weiss Yves Latour.

7 KEINE RESERVATION ANNEHMEN

Restaurants, die in der Regel gut ausgebucht sind und viele Walk-ins haben, können diese Option in Betracht ziehen: Gar keine Reservierungen anzunehmen. Damit wird das Problem von No-Shows gänzlich umgangen, dafür braucht das Koordinieren der Tische und Gäste mehr Aufwand während der Öffnungszeiten. Hilfreich ist es, wenn das Restaurant einen Empfangs- oder Wartebereich.

Text: Simone Knittel
Foto: Getty Images, zVg