So geht die perfekte Bierkarte

So wie eine schöne Weinkarte den Weinverkauf ankurbelt, führt auch eine Bierkarte zu Zusatzverkäufen. Sie erhöht die Wertigkeit des Getränkes und zeigt, dass in diesem Betrieb Bierkompetenz gelebt wird. Biere sind tolle Speisenbegleiter, weil sie durch ihre Kohlensäure den Gaumen beleben und eine grosse geschmackliche Vielfalt bieten. Zudem erfreuen sich auch Alkoholfreie Biere und Biermischgetränke immer grösserer Beliebtheit.

ES BRAUCHT HINGABE
Wer sich entscheidet, eine Bierkarte anzubieten, für den bedeutet das eine gewisse Verpflichtung. Kaum etwas wirkt unprofessioneller, wie wenn mehrere Biersorten nicht mehr erhältlich sind. Ebenso braucht es bei der Pflege des Sortiments einen gewissen Einsatz, da Bier weniger lang haltbar ist als andere Getränke. Selbst wenn es nicht verderben kann wie etwa Milch. Zudem sind die beliebtesten Bierstile – wie zum Beispiel Lager – eindeutig für den möglichst frischen Konsum bestimmt. Darüber hinaus ist es eine Überlegung wert, sich zusätzliche Gläser anzuschaffen, in denen das Bier serviert werden kann. Theoretisch gäbe es für jeden Bierstil ein passendes Glas zu kaufen, das ist aber nur sinnvoll, wenn man sich auf Biere spezialisieren will. Ein bauchiges Degustationsglas mit Stiel lässt sich universell einsetzen. Zudem müssen sich die Gastronominen und Gastronomen das nötige Wissen über die angebotenen Biere aneignen. Nur so können sie diese ihren Gästen fachgerecht und mit Überzeugung empfehlen.

AUFBAU UND GLIEDERUNG
Beim Erstellen einer Bierkarte ist es sinnvoll, sich zwei Fragen zu stellen. Erstens: Wie viele Biere will ich anbieten? Und zweitens: Was möchte ich über das jeweilige Bier erzählen? Für einen moderaten Start sind acht bis zehn Biere ideal. Für die Gäste ist es hilfreich, der Bierkarte eine Struktur zu verleihen. Dabei kann man zum Beispiel offene vor Flaschenbieren, helle vor dunklen Bieren, alkoholarme vor alkoholreichen oder preisgünstige vor teureren Bieren zusammenfassen. Zu den einzelnen Bieren sind folgende Informationen essenziell:

• Name des Bieres und der Brauerei (Herkunftsland)
• Bierstil
• Alkoholgehalt
• Offen- oder Flaschenbier (Einweg- oder Mehrweggebinde) mit angebotener Menge und Preis.

Ausführlicher wird es, wenn auch diese Punkte ein Thema sein sollen:

• Bitterkeit: Das kann unter anderem durch ein kleines Hopfensymbol erfolgen. Ähnlich wie in asiatischen Restaurants, welche die Schärfe eines Gerichtes mit Chilischoten kennzeichnen.
• Bierbeschreibung: Sensorische Eindrücke wie Aussehen (Farbe und Schaum), Duft, Geschmack, Körper, Rezenz (Frischegefühl in Abhängigkeit von der Kohlensäure), Abgang.

DIE PERFEKTE VARIANTE
Eine Bierkarte, die keine Wünsche offen lässt, enthält darüber hinaus folgende Informationen:

• Stammwürze ist ein Wert, welcher den Gehalt an aus dem Malz und dem Hopfen gelösten Stoffen anzeigt, die sich vor der Vergärung in der Würze befinden. Sie hat einen Erheblichen Einfluss auf den späteren Alkoholgehalt des Bieres.
• Speiseempfehlungen allgemein oder bezogen auf eigene Gerichte.
• Ein Foto der Flasche oder das Brauerei-Logo.
• Ein Foto des Bieres, eingeschenkt im passenden Glas.

NOCH MEHR TIPPS
Weitere Vorschläge, um den Bierverkauf anzukurbeln:

• Ernennung eines jeweiligen «Bier des Monats», das einen prominenten Platz in der Bierkarte erhält.
• Eine Bier-Empfehlung direkt neben einem Gericht in der Speisekarte.
• Ein spezielles Bier-Menü, bei welchem jeder Gang von einem anderen Bier begleitet wird.
• ProBiererli: Verschiedene Biere in kleinen Mengen/Gläsern serviert Geben den Gästen die Möglichkeit, das Angebot besser auszutesten.

Text: Martina Trottmann, Bier-Sommelière
Foto: Getty Images