Klassische und trendige Teller

Ein weisses Tischtuch und Silberbesteck: Ist das noch zeitgemäss?
Ja. Das weisse Tischtuch und das Klassische Gedeck sind keineswegs Veraltet und werden auch nicht verschwinden. Die klassische Tischkultur bleibt bestehen, passt sich jedoch zunehmend an und wird flexibler, um individuellen gastronomischen Konzepten gerecht zu werden. Das bedeutet, dass ein Gast in einem Grand Hotel vielleicht weiterhin den klassischen Porzellanservice antrifft, in einem modernen Sternelokal aber eher individuelles Geschirr. Ein weiteres Beispiel: Hat ein Gourmet-Restaurant Tische aus schönem Holz oder Marmor, wird das Tischtuch auch weggelassen. Stattdessen arbeitet man wieder vermehrt mit Tischsets.

Welche Trends beobachten Sie in Bezug auf Table Tops?
Einheitlichkeit ist nicht mehr Pflicht, dafür ist Individualität gefragt. In vielen Gastronomie-Betrieben bekommen Gäste bei jedem Gang ein anderes Geschirr. Mix-and-Match-Konzepte sind beliebt. Der Trend geht hin zu einer schlichten und eleganten Geschirrbasis, die mit natürlichen Farbtönen und Akzenten Ergänzt wird. Das hat viele Vorteile. Einer davon ist, dass man ein Signature Dish in einem besonderen Geschirr servieren kann, das sich abhebt und auffällt. Das weckt Interesse – auch an den Nachbartischen. Innovative Chefs wissen oft schon beim Planen eines Gerichtes, wie der Teller aussehen soll, auf dem sie anrichten möchten. Dann ist es nicht automatisch ein klassischer Pasta-Teller, nur weil das Gericht Nudeln enthält, sondern kann ein ganz eigenes Geschirr sein. Beim Besteck ist man Weniger experimentierfreudig. Farbige Bestecke konnten sich in der Gastronomie nicht durchsetzen, da die PVD-Beschichtung oft nicht die gewünschte Qualität und Nachhaltigkeit bietet.

Welches Besteck ist ein absoluter Evergreen?
Das Berndorf-Besteck Baguette ist ein echter Dauerbrenner und sowohl im Grand Hotel als auch in der Beiz anzutreffen. Die Form «Baguette» ist 150-jährig und wir von Berndorf sind überzeugt, dass wir die ersten waren, die es serienmässig herstellten. Die Form kennt jeder und jede intuitiv, sie ist weit verbreitet und geniesst breite Akzeptanz. Man kann damit nichts falsch machen. Aber: Es wird auch niemand seiner Verwegenheit willen gelobt. Beliebt sind zudem sogenannte Stäckli-Bestecke, das sind moderne, etwas dünner gefertigte Bestecke. Unsere Linien «Vermont» und «Hotel» sind Klassiker. «Vermont» Zeichnet sich durch eine etwas rundere Formen aus, während «Hotel» eher eckig gestaltet ist. Generell sind runde Besteck-Formen etwas leichter zu kombinieren. Versilbertes Besteck wird oft unterschätzt. Kein anderes Metall strahlt eine so warme und zugleich brillante Optik aus. Im Vergleich dazu wirken Gold oder Platin eher kühl. Ein weiterer Vorteil: Versilberte Bestecke sind antiseptisch, was bedeutet, dass sie die Übertragung von Bakterien verhindern. Allerdings benötigen sie etwas mehr Pflege als Edelstahl-Bestecke. Doch der Aufwand lohnt sich, denn durch die regelmässige Pflege der Versilberung können sogar kleine Kratzer auf der Oberfläche ausgeglichen werden.

Was sind die häufigsten Fehler beim Einkauf/ Auftischen von Tablewear?
Die Anzahl der Teile ist wichtig. Es ist sinnvoll, mit Reserven zu arbeiten. Ein Vorspeisemesser kann vielseitig Eingesetzt werden, zum Beispiel als Dessertmesser, Buttermesser, Früchtemesser oder Frühstücksmesser. Die Gastronomin oder der Gastronom sollte ihre beziehungsweise seine Zeit den Gästen widmen können statt fehlenden Besteck- oder Geschirrteilen hinterherlaufen zu müssen. Mit Reserven spart man Zeit und reduziert den Stress. Auch das richtige Produkt am richtigen Ort ist entscheidend, denn die Anforderungen an die Gedecke unterscheiden sich je nach Betrieb – sei es ein Gourmetlokal, eine Beiz, ein Caterer oder ein Hotel. Ein Teller ist nicht einfach ein Teller. Unterschiedliche Materialien und Herstellungsarten Beeinflussen Eigenschaften wie Robustheit, Wärmespeicherung, Kantenschutz, Stapelbarkeit und natürlich die Präsentation der Speisen.

Welche speziellen Bedürfnisse haben grössere Kundinnen und Kunden aus der gehobenen Gastronomie?
Unsere Kundinnen und Kunden der Gehobenen Gastronomie haben oft Besondere Wünsche, die es umzusetzen gilt. Dafür haben wir ein breites Produktportfolio. Oft entwickeln wir spezielle Porzellan-Dekore zusammen mit den Designern der Fabrik. Besonders edel ist Bone-China-Porzellan. Es ist transluzent, das heisst, der Bodenstempel auf der Rückseite scheint durch, wenn man den Teller ins Licht hält. Die schönste Kombination ist Bone zusammen mit versilbertem Besteck, diese Harmonie ist kaum zu übertreffen.

Welchen Einfluss haben Geschirr und Besteck auf die Wahrnehmung des Essens?
Ein feines Essen auf einem kalten Teller zu servieren, ist ein No-Go. Ein Hartporzellan-Teller sollte vor dem Service mindestens eine Stunde bei etwa 60°C im Wärmeschrank vorgewärmt werden, damit er die Wärme im Service bis zu 20 Minuten halten kann. Das rundet das Gastroerlebnis ab und schafft eine Verbindung zwischen der Kreation der Küche, dem Service und dem Gast. Restaurants servieren nicht einfach Essen und Getränke – sie erzählen herrliche Geschichten auf einzigartigen Bühnen.

Text: Simone Knittel
Foto: Kreavita