Guter Mix

Was macht Ihr Bar Menue zum besten der Schweiz?
Wir verwenden beste Zutaten, alles ist saisonal und wir sprechen unsere Angebote und Karte mit der Küche ab. Wenn in der Küche etwas übrig geblieben ist oder nicht mehr verwendet wird, integrieren wir das in unsere Barkarte. Wir legen sehr viel Wert auf Nachhaltigkeit und vermeiden Foodwaste – auch bei Getränken und Spirituosen. Zudem wird unsere Barkarte alle drei Monate verändert und mit neuen, saisonalen Kreationen ergänzt. So bieten wir unseren Gästen eine wechselnde Vielfalt an neuen Drinks und sie finden immer wieder eine neue Kreation. Weiter haben wir auch ein umfangreiches Champagner- Angebot, fünf davon immer im Offenausschank. Unsere Bar-Snacks kommen aus der 2-Michelin-Sterne- Küche. Das Konzept für diese Karte sind Shapes, Colors and Flavours, die Grafiken in der Karte zeigen und unterstreichen die Aromen und Geschmäcker der Drinks.

Worauf kommt es beim Zusammenstellen einer Barkarte an?
Ich investiere jedesmal viel Zeit in Recherchen und die Überlegungen, welche saisonalen Zutaten wir für die Drinks verwenden. Danach mixen und degustieren wir im Team, bis wir die richtige Balance beziehungsweise den perfekten Geschmack gefunden haben. Zudem muss der Aufwand bei der Zubereitung des Drinks überschaubar bleiben sowie die Kreation und ihre Zutaten für die Gäste leicht verständlich sein.

Welche Rolle spielen dabei Trends?
Trends sind superwichtig! Da sie sich ständig ändern, muss man dranbleiben und stets up to date sein. Immer noch sehr angesagt sind Low-Alcoholic-Drinks und Mocktails. Wir haben gegenwärtig fünf Low-Alcoholic-Drinks auf unserer Karte, das ist im Verhältnis eigentlich viel. Doch unsere Gäste fragen danach. Trendy sind überdies Clear-ice- und Minimalism- Drinks, also Drinks mit glasklaren Eiswürfeln und wenig Zutaten.

Und wie bedeutend ist Ihre eigene Kreativität?
Diese ist natürlich ebenfalls sehr wichtig. Aber man ist nicht immer gleich kreativ – das sind die schwierigeren Momente. Falls es mir gerade nicht gelingt, die nötige Kreativität aufzubringen, mache ich eine Pause. Sonst komme ich nicht weiter und es entstehen keine guten Rezepte.

Wie sind Sie überhaupt Bartenderin geworden? War das schon immer Ihr Traum?
Nein, überhaupt nicht. Ich kam durch Zufall in die Bar-Szene. Begonnen hat alles in Bangkok, wo meine Wurzeln sind. Ich sah Bartendern zu und dachte: «Cool, wie die arbeiten.» Und so bewarb ich mich für meine erste Stelle in einer Bar. Eine klassische Ausbildung machte ich nicht: Ich lernte alles von den Profis, sie zeigten mir vieles und unterstützten mich – «Learning by doing» sozusagen.

Der Gewinn des Wettbewerbs «Best Bar Menue» ist ein grosser Erfolg. Sie erfahren nun einige Aufmerksamkeit. Inwiefern wird das künftig Ihre Arbeit beeinflussen?
Der Sieg bedeutet mir viel, es verleiht mir eine gewisse Zufriedenheit und bestätigt, dass ich vieles richtig mache. Und natürlich motiviert es mich auch, meinen Weg so fortzuführen – mein Einsatz hat sich bezahlt gemacht. Für mich ist der Award für das Best Bar Menue auch ein guter Abschluss für meine Zeit im Igniv, denn ich verlasse die Bar Ende Jahr und gönne mir eine kreative Auszeit.

SARAH MADRITSCH
Alter: 29 Jahre
Lieblingsdrink: Old Fashioned
Lieblingsessen: Thailändische Küche
Hobbys: Spazieren, Musik hören, essen gehen mit Freunden und Familie

Text: Christa Wettstein
Foto: Steven Kohl