Fischknusperli
Fischknusperli oder Fish’n’Chips? Wir haben die perfekte Kombination, mit hauchdünnen, besonders knusprigen Chips und einer Mayonnaise, bei der das typisch britische Erbsenpüree gleich integriert ist.
Fischknusperli’n’Chips
90
min
Apéro
Vorspeise
Hauptgang
Glutenfrei
Transgourmet Cook
1
Tempurateig-Espuma
<ul>
<li>Mehl und Stärke gut vermischen</li>
<li>Wasser dazugeben, glattrühren</li>
<li>Teig durch Sieb streichen</li>
<li>Teig in Kisag-Flasche geben, Flasche schliessen, zwei Kapseln einführen</li>
<li>Flasche zirka eine Minute gut schütteln, eine Stunde ruhen lassen</li>
</ul>
2
Fisch
<ul>
<li>Fischfilet auf Wunschgrösse schneiden, mit Salz abschmecken</li>
<li>Fischstücke in Tempurateig und anschliessend in Cornflakes wälzen</li>
<li>Fischknusperli im heissen Öl frittieren, bis sie schön goldig sind</li>
<li>Auf Küchenpapier abtropfen lassen</li>
</ul>
3
Chips
<ul>
<li>Kartoffeln waschen und ungeschält in 1 Millimeter dünne Scheiben hobeln</li>
<li>Kartoffelscheiben wässern, bis das Wasser klar ist</li>
<li>Auf einem Tuch und eventuell im Ofen (170 °C für 10 Minuten) trocknen lassen</li>
<li>Im 180 °C heissen Öl frittieren</li>
<li>Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Alpen-Kräutersalz abschmecken</li>
</ul>
4
Erbsen-Mayonnaise
<ul>
<li>Erbsen blanchieren und fein pürieren</li>
<li>Eigelb und Senf gut vermischen</li>
<li>Öl tropfenweise und unter ständigem Rühren mit Schneebesen oder Stabmixer zu Eigelb und Senf geben, um die Emulsion herzustellen</li>
<li>Mit Salz und allenfalls etwas Limettensaft abschmecken</li>
<li>Mit Erbsenpüree verfeinern</li>
</ul>
5
Tipps
<ul>
<li>Tempurateig kann mit verschieden Gewürze abgeschmeckt werden (Curry, Paprika, geräucherte Paprika usw.)</li>
<li>Die Chips können mit verschiedenen Essigsorten (Apfelessig, weissem Balsamico usw.) verfeinert werden. Essig dazu vor dem Frittieren zu den Chips geben und leicht abtropfen lassen, wie bei klassischen «Vinegar Chips»</li>
</ul>
Ein Rezept von Lorenzo Raimondi
Ich bin gebürtiger Tessiner und habe meine Lehre im Ristorante Da Agnese in Intragna absolviert. Meine Lehrmeisterin Agnese Broggini war die erste Frau in der Gilde etablierter Schweizer Köche und die erste Sommelière im Kanton Tessin. Ich war schon in Graubünden, Weggis, Greyerz, Fribourg sowie im Wallis, Waadtland und Jura tätig und habe für grosse Namen wie Didier De Courten, Famillie Pazeller, Georges Wenger und Mathieu Bruno gearbeitet. In Schweizer Luxushotels konnte ich Fachleute aus anderen Ländern kennenlernen und meinen Horizont wie auch meine Sprachkenntnisse erweitern. Die letzten drei Jahre verbrachte ich als Küchenchef, davon ein Jahr im Gault-Millau-Restaurant Lusine im Corminboeuf.
Zutaten
Personen
Tempurateig-Espuma
Schär Mehl glutenfrei, 1 kg
Swiss Alpina Blau Mineralwasser mit Kohlensäure PET
Star Lion Tapiokamehl, 500 g
Fisch
MSC Kabeljau Filet Royal, mit Haut, ca. 400 g+
Schär Cornflakes glutenfrei, 250g
Chips
Kartoffeln Agria, mehligkochend, 10 kg
Swiss Alpine Herbs Bio Knospe Alpenkräutersalz, 550 g
Erbsen-Mayonnaise
Quality Erbsen mittelfein, Schweiz, TK, 2 x 2,5 kg
Quality Eigelb flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 12 x 1 kg
Amora Savora Englischer Senf, 385 g
Quality Suisse Garantie Rapsöl, 12 x 1 l
Natura Bio Limetten / Limes, 500 g