Die Erfolgsstory der Special Cuts
Nachhaltigkeit, Emotionalität und Differenzierung werden in der Gastronomie immer wichtiger.
Die sogenannten «Special Cuts» erfreuen sich deshalb immer grösserer Beliebtheit. Die speziellen bis anhin noch wenig beachteten Fleischteile bieten Ihnen fantastische Möglichkeiten. Beweisen Sie Respekt gegenüber dem Tier und helfen Sie mit, dass nicht nur die Edelstücke, sondern auch andere Teile des Tieres verarbeitet werden. Richtig zubereitet sind diese nämlich viel geschmacksintensiver und interessanter.
Ob Sie das Fleisch nur kurz anbraten oder über Stunden im «sous vide» zart garen lassen, hängt vom einzelnen Fleischstück ab.
Beef Flank Steak
Das aus längs verlaufenden Muskelfasern bestehende Flank Steak ist trotz seinem tiefen Fettgehalt sehr geschmacksintensiv.
Damit es garantiert nicht zäh wird, bringt man es am besten im Sous-vide-Bad auf Kerntemperatur. Am Schluss kurz anbraten und fertig ist DAS Grillstück der BBQ-Szene.
Beef Flat Iron
Vom Schulterspitz stammend durchzieht das bügeleisenförmige Flat Iron Steak eine Dicke Sehne. Wer das Fleisch schmort, kann diese lassen wo sie ist.
Für ein BBQ empfiehlt es sich, die Sehne zu entfernen und das Stück in zwei Teilen zu grillieren. Das Resultat ist ein saftiges, dezent schmeckendes Fleisch, welches an das klassische Entrecote erinnert.
Beef Hanging Tender
Der Hanging Tender wird ausschliesslich Kurzgebraten mit Garstufen bleu oder saignant.
Seinen kurzen und quer zur Sehne verlaufenden Muskelfasern verdankt es den kräftigen Geschmack. Pro Rind gibt es dieses Stück nur einmal.
Veau Araignée
Das Araignée – oder auch Fledermaus genannt – ist mit Fett durchzogen und eignet sich perfekt zum Kurzbraten.
Schweins Secreto
Das geheime Filet «versteckt sich» als fächerförmiger Muskel zwischen Rücken und Rückenspeck.
Gut gelagert ist es dank der starken Marmorierung äusserst aromatisch. Ideal für Sous-vide garen oder bei tiefer Temperatur grillieren mit Garstufe Medium.